Salades

Endives croquantes au magret fumé et noix

Prépa : 20 min

Difficulté : Facile

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Retirer les premières feuilles abîmées des endives, rincer chaque pièce rapidement sous l'eau froide et bien les essuyer avec un torchon propre; couper ensuite les endives en tronçons d'environ 3 cm en inclinant légèrement le couteau pour conserver une belle texture croquante et des pointes homogènes.
2

Préparer la vinaigrette dans un bol en émulsionnant l'huile de noix avec le vinaigre de cidre: verser d'abord le vinaigre, ajouter le miel, puis incorporer l'huile en filet tout en fouettant vigoureusement pour obtenir une sauce lisse; assaisonner avec la pincée de sel et de poivre et goûter pour ajuster l'équilibre sucre-acide selon votre palais.
3

Transvaser les tronçons d'endive dans un saladier suffisamment grand, verser la vinaigrette en plusieurs fois pour éviter de détremper les feuilles et mélanger délicatement à la main ou avec deux cuillères en soulevant plutôt qu'en écrasant afin de bien enrober chaque morceau sans les abîmer.
4

Tailler le magret de canard fumé en fines tranches régulières et, si les tranches sont larges, les couper en lanières; répartir ces lamelles sur les endives en les mélangeant légèrement pour que leur parfum fumé se diffuse sans dominer totalement.
5

Émietter le roquefort à la main en morceaux de taille variable pour apporter des bouchées crémeuses et salées; parsemer ces éclats sur la salade en veillant à répartir le fromage pour des contrastes de texture et de goût à chaque fourchette.
6

Concasser les noix grossièrement au couteau ou en les plaçant brièvement dans un torchon et en frappant avec le plat d'un rouleau à pâtisserie; ajouter les morceaux de noix sur la salade juste avant de servir pour préserver leur croquant et libérer leurs arômes boisés.
7

Avant de dresser, effectuer un dernier mélange très délicat pour répartir harmonieusement les ingrédients sans réduire le croquant des endives ni écraser le roquefort; rectifier l'assaisonnement si nécessaire et servir immédiatement pour profiter de la fraîcheur, du contraste de textures et des saveurs fumées et fromagères.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une salade parfaitement équilibrée penser à sortir le roquefort du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant le dressage afin qu’il soit crémeux et s’émiette sans forcer, ce qui évite des morceaux trop salés concentrés dans une bouchée. Si l’huile de noix est très aromatique réduire légèrement la quantité et compenser avec une huile neutre pour éviter d’écraser la délicatesse de l’endive. Émulsionner la vinaigrette avec une fourchette ou un petit fouet en ajoutant le miel progressivement pour obtenir une liaison stable qui enrobe mieux les feuilles. Assaisonner en deux temps en salant d’abord légèrement puis rectifiant après mélange pour prévenir une salade trop salée à cause du roquefort et du magret fumé. Déposer les lamelles de magret froides et non empilées pour conserver leur texture et éviter qu’elles ne rendent trop de gras sur les feuilles. Concasser les noix juste avant le service pour préserver leur croquant et leurs arômes. Mélanger délicatement à la main ou avec deux grandes cuillères pour ne pas abîmer les endives et conserver des morceaux de roquefort visibles. Ajuster la quantité de vinaigre par petites touches si l’endive est amère afin d’équilibrer l’acidité sans masquer les saveurs fumées.

Nutrition (pour 100g)

212

kcal

10g

Prot.

Gluc.

18g

Lip.

Fibres