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1
Lavez la salade verte dans un grand volume d'eau froide en remuant délicatement pour déloger le sable. Égouttez-la soigneusement dans une essoreuse ou sur un torchon propre, puis répartissez-la en lit régulier dans une assiette creuse sans la tasser.
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2
Décortiquez les langoustines en retirant la carapace et les pattes, tout en laissant la queue attachée. Retirez le boyau noir dorsal si nécessaire, rincez-les brièvement sous l'eau froide et séchez-les avec du papier absorbant.
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3
Coupez l'avocat en deux, retirez le noyau, pelez-le et tranchez-le finement. Arrosez immédiatement les lamelles d'un peu de jus de citron. Coupez les tomates cerises en deux et réservez-les séparément.
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4
Chauffez une poêle antiadhésive à feu vif avec un mince filet d'huile d'olive. Quand elle est bien chaude, salez légèrement les noix de Saint-Jacques, égouttez-les et disposez-les en une seule couche. Saisissez-les 45 secondes à 1 minute par face, en les retournant une seule fois, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Retirez-les et laissez-les reposer une minute sur du papier absorbant.
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5
Dans un bol, versez le jus de citron, puis l'huile d'olive en filet tout en fouettant. Quand la vinaigrette est légèrement onctueuse, ajoutez le sel et le poivre, goûtez et rectifiez l'équilibre entre acidité et gras si nécessaire.
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6
Disposez les noix de Saint-Jacques chaudes en quinconce sur la salade, puis placez les queues de langoustines autour ou sur les noix. Ajoutez les tranches d'avocat en éventail et répartissez les demi-tomates cerises.
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7
Nappez délicatement la salade de vinaigrette, à la cuillère ou en filet fin, sans la détremper. Arrosez davantage les avocats et les coquillages, mais n'inondez pas l'assiette.
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8
Ciselez finement la ciboulette et parsemez-la sur l'ensemble. Ajoutez un tour de moulin à poivre si nécessaire, puis servez immédiatement pour garder les Saint-Jacques tièdes et la salade croquante.