Salades

Saint-Jacques Snakées et Langoustines Fraîcheur

Prépa : 25 min

Cuisson : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Lavez la mâche ou la roquette dans un grand volume d'eau froide en remuant délicatement pour déloger le sable, égouttez soigneusement dans une essoreuse ou sur un torchon propre puis répartissez-la en un lit régulier dans une assiette creuse en évitant de la tasser afin de conserver du volume et du croquant.
2

Décortiquez les langoustines en retirant la carapace et les pattes tout en laissant la queue attachée pour la présentation ; retirez le boyau noir dorsal si nécessaire, rincez brièvement sous l'eau froide et séchez-les avec du papier absorbant pour éviter les éclaboussures à la cuisson.
3

Coupez l'avocat en deux, retirez le noyau, pelez délicatement et tranchez finement en lamelles régulières pour une belle tenue, arrosez immédiatement d'un peu de jus de citron pour empêcher l'oxydation ; coupez les tomates cerises en deux et réservez séparément pour préserver leur jus.
4

Chauffez une poêle antiadhésive à feu vif avec un mince filet d'huile d'olive ; dès qu'elle est bien chaude, disposez les noix de Saint-Jacques bien égouttées en une seule couche sans les surcharger. Saisissez 45 secondes à 1 minute par face selon leur épaisseur jusqu'à obtenir une croûte dorée, en les retournant une seule fois pour garder l'intérieur moelleux. Retirez-les et laissez-les reposer une minute sur du papier absorbant.
5

Dans un bol, émulsionnez la vinaigrette en versant le jus de citron puis l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une texture légèrement onctueuse ; assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez l'équilibre acidité/gras si nécessaire.
6

Arrangez les éléments sur la salade : disposez les noix de Saint-Jacques chaudes en quinconce, placez les queues de langoustines de façon esthétique autour ou sur les noix pour jouer sur les hauteurs, puis insérez les tranches d'avocat en éventail et ponctuez avec les demi-tomates cerises en répartissant leurs couleurs.
7

Nappez délicatement la salade de vinaigrette à la cuillère ou en filet fin pour ne pas détremper la mâche ; veillez à arroser davantage les avocats et les coquillages pour rehausser leurs saveurs sans inonder le plat.
8

Ciselez finement la ciboulette et parsemez-la sur l'ensemble pour apporter une note fraîche et légèrement alliacée, terminez par un tour de moulin à poivre si besoin et servez immédiatement afin que les Saint-Jacques restent tièdes et la salade croquante.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la température des produits et à la précision des assaisonnements, maintenir les noix de Saint-Jacques et les langoustines au frais jusqu'au dernier instant évite qu’elles ne perdent leur tenue et leur saveur, sortir l’avocat et les tomates quelques minutes avant permet d’obtenir une texture et un goût optimaux sans les cuire accidentellement, une poêle très chaude et bien essuyée garantit une belle caramélisation rapide des Saint-Jacques sans surcuisson, retourner une seule fois et compter le temps à la montre pour conserver une chair moelleuse, assaisonner en deux temps aide à doser précisément, saler légèrement avant la cuisson et rectifier après avec le jus de citron pour éviter l’excès de sel, émulsionner la vinaigrette en filet tout en goûtant pour obtenir l’équilibre acidité-huile, ciseler la ciboulette au dernier moment pour préserver son parfum, sécher délicatement la salade sans la tasser pour garder du croquant, disposer les éléments avec des contrastes de textures visibles pour un service homogène, arroser juste avant de servir pour éviter le flétrissement de la mâche et ajuster sel et citron sur assiette si nécessaire afin d’obtenir une salade fraîche, lumineuse et parfaitement équilibrée.

Nutrition (pour 100g)

109

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres