Salades

Rognons de veau poêlés et salade croquante

Prépa : 25 min

Cuisson : 5 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer le rognon : retirez la membrane argentée et les gros nerfs en incisant délicatement avec un couteau bien aiguisé, puis éliminez les portions grasses visibles. Rincez brièvement sous l'eau froide et épongez soigneusement sur du papier absorbant pour éviter l'excès d'humidité qui empêcherait une bonne coloration à la cuisson. Terminez en tranchant le rognon en fines lamelles régulières, d'environ 3 à 4 mm, afin qu'elles cuisent uniformément et restent fondantes.
2

Préparez les aromatiques : pelez et taillez l'échalote en très fines rondelles ou en petits dés pour libérer leurs saveurs sans dominer la préparation. Lavez le persil, secouez-le pour ôter l'eau résiduelle, puis ciselez finement les feuilles à la lame du couteau en veillant à conserver un joli vert brillant et une texture légère.
3

Réalisez la vinaigrette dans un bol : émulsionnez vigoureusement la moutarde avec le vinaigre de vin rouge jusqu'à obtenir une liaison homogène, puis incorporez progressivement l'huile d'olive en filet pour créer une émulsion soyeuse. Assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre moulu, goûtez et rectifiez l'acidité ou l'assaisonnement si nécessaire. Réservez à température ambiante pour que les saveurs se mêlent.
4

Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, puis ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive et faites-la chauffer sans la fumer. Disposez les lamelles de rognon en une seule couche sans les surcharger pour favoriser une belle saisie. Saisissez 3 à 4 minutes en remuant délicatement à mi-cuisson : les bords doivent être dorés et l'intérieur encore légèrement rosé pour conserver la tendreté.
5

Retirez immédiatement le rognon de la poêle sur une assiette chaude et laissez-le reposer une minute : ce court repos stabilise les jus et évite un rognon sec. Ne salez pas avant la cuisson pour éviter de durcir la viande ; assaisonnez légèrement au besoin après cuisson.
6

Dans un grand saladier, mélangez la salade verte avec l'échalote émincée et le persil ciselé, puis versez la vinaigrette et mélangez délicatement en effectuant des mouvements de bas en haut afin de napper les feuilles sans les abîmer. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
7

Dressez en disposant la salade assaisonnée sur des assiettes individuelles ou un plat de service, puis répartissez les lamelles de rognon chaud par-dessus en veillant à alterner textures et couleurs. Servez sans tarder pour profiter du contraste entre la chaleur et la vivacité des herbes.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la préparation et au contrôle des températures pour éviter une viande caoutchouteuse, donc travailler proprement et garder le rognon bien froid jusqu’à la cuisson améliore la tenue et la coloration. Un essuyage soigneux avec du papier absorbant et une découpe régulière assurent une cuisson homogène et évitent les morceaux trop épais qui nécessitent plus de temps. Chauffer la poêle jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude avant d’ajouter l’huile empêche le rognon de suer et favorise une belle saisie sans surcuisson. Cuire à feu moyen-vif plutôt qu’à feu très fort limite le brunissement excessif tout en conservant le cœur tendre. Assaisonner juste avant ou pendant la cuisson évite que le sel ne fasse sortir trop d’eau et que la viande perde sa jutosité. Pour la vinaigrette, émulsionner moutarde et vinaigre avec l’huile en filet stabilise la sauce et assure une répartition homogène sur la salade. Mélanger la salade et l’assaisonnement à la dernière minute préserve le croquant des feuilles. Répartir le rognon chaud sur la salade au moment de servir permet le contraste chaud-frais et évite que la chaleur n’affaisse la vinaigrette. Enfin goûter et ajuster sel et poivre à la fin corrige les variations d’acidité et révèle les herbes fraîches.

Nutrition (pour 100g)

158

kcal

11g

Prot.

Gluc.

12g

Lip.

Fibres