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1
Retirez la membrane argentée, les gros nerfs et les portions grasses visibles. Rincez brièvement le rognon sous l’eau froide, épongez-le soigneusement, puis tranchez-le en lamelles régulières de 3 à 4 mm.
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2
Pelez et taillez l’échalote en très fines rondelles ou en petits dés. Lavez le persil, secouez-le pour retirer l’eau, puis ciselez finement les feuilles au couteau.
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3
Dans un bol, émulsionnez la moutarde avec le vinaigre de vin rouge. Incorporez progressivement l’huile d’olive en filet, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez, rectifiez si nécessaire et réservez à température ambiante.
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4
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et chauffez-la sans la fumer. Disposez les lamelles de rognon en une seule couche, puis saisissez 3 à 4 minutes en remuant délicatement à mi-cuisson : les bords doivent être dorés et l’intérieur encore légèrement rosé.
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5
Retirez immédiatement le rognon de la poêle et déposez-le sur une assiette chaude. Laissez-le reposer une minute. Ne le salez pas avant la cuisson ; assaisonnez-le légèrement au besoin après cuisson.
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6
Dans un grand saladier, mélangez la salade verte avec l’échalote et le persil. Versez la vinaigrette, puis mélangez délicatement de bas en haut pour enrober les feuilles sans les abîmer. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Dressez la salade assaisonnée sur des assiettes individuelles ou un plat de service. Répartissez les lamelles de rognon chaud par-dessus et servez sans tarder.