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1
Lavez les pommes de terre sous l'eau froide, puis placez-les entières dans une casserole d'eau froide légèrement salée. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir 18–22 minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance. Égouttez aussitôt et laissez tiédir avant de les manipuler.
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2
Faites bouillir une casserole d'eau salée. Plongez-y les haricots de soja pendant 4–5 minutes à partir de l'ébullition, jusqu'à ce qu'ils restent croquants. Refroidissez-les sous l'eau froide ou dans un bain glacé, puis égouttez-les et réservez-les.
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3
Retirez la peau des pommes de terre encore tièdes avec les doigts ou un petit couteau. Coupez-les ensuite en cubes réguliers d'environ 2 cm.
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4
Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif, sans matière grasse. Ajoutez les lardons en une seule couche et laissez-les fondre et dorer, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et légèrement caramélisés. Transférez-les sur du papier absorbant et conservez la poêle chaude si vous souhaitez la déglacer avec un filet de vinaigre.
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5
Émincez l'oignon rouge en fines demi-rondelles. Ciselez finement le persil en ne conservant que les feuilles.
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6
Versez l'huile d'olive, le vinaigre de cidre et la moutarde de Dijon dans un grand saladier. Émulsionnez vigoureusement à la fourchette ou au fouet jusqu'à obtenir une texture légèrement onctueuse. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire.
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7
Ajoutez dans le saladier les pommes de terre tièdes, les haricots de soja, les lardons croustillants, l'oignon et le persil. Mélangez délicatement en soulevant la préparation avec une spatule, sans écraser les pommes de terre. Vérifiez l'assaisonnement et ajustez au besoin.
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8
Laissez reposer la salade au réfrigérateur 10–15 minutes. Mélangez-la délicatement une dernière fois avant de la servir, tiède ou fraîche selon votre préférence.