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1
Lavez soigneusement les pommes de terre sous l'eau froide pour retirer la terre, puis placez-les entières dans une casserole d'eau froide légèrement salée. Portez à ébullition, baissez le feu pour maintenir un frémissement et laissez cuire 18–22 minutes selon la taille jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance; égouttez aussitôt pour stopper la cuisson et laissez tiédir suffisamment pour pouvoir les manipuler.
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2
Pendant que les pommes de terre refroidissent, faites bouillir une casserole d'eau salée pour les haricots de soja. Plongez-les 4–5 minutes à partir de l'ébullition pour qu'ils restent croquants, puis passez-les sous l'eau froide ou plongez-les dans un bain glacé pour fixer la couleur et arrêter la cuisson; égouttez et réservez.
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3
Retirez la peau des pommes de terre encore tièdes en pressant légèrement avec les doigts ou en utilisant un petit couteau, puis coupez-les en cubes réguliers d'environ 2 cm pour assurer une cuisson et une tenue homogènes dans la salade.
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4
Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif sans matière grasse, ajoutez les lardons en une seule couche et laissez-les fondre et dorer en remuant occasionnellement pour obtenir des morceaux bien croustillants et légèrement caramélisés. Quand ils sont dorés, transférez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de graisse et conservez la poêle chaude si vous souhaitez déglacer légèrement avec un filet de vinaigre.
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5
Émincez l'oignon rouge en fines demi-rondelles pour qu'il apporte du croquant sans dominer le plat, puis ciselez finement le persil en ne conservant que les feuilles afin de préserver leur fraîcheur et leur parfum.
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6
Préparez la vinaigrette directement dans un grand saladier: versez l'huile d'olive, le vinaigre de cidre et la moutarde de Dijon, puis émulsionnez vigoureusement à la fourchette ou au fouet jusqu'à obtenir une texture légèrement onctueuse. Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre, goûtez et rectifiez l'équilibre acide/gras si nécessaire.
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7
Versez les pommes de terre tièdes dans le saladier puis ajoutez les haricots de soja, les lardons croustillants, les rondelles d'oignon et le persil ciselé. Mélangez délicatement en soulevant la préparation à l'aide d'une spatule pour enrober chaque ingrédient de vinaigrette sans écraser les pommes de terre; vérifiez l'assaisonnement et ajustez au besoin.
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8
Laissez reposer la salade au réfrigérateur 10–15 minutes pour que les arômes se mêlent et que la vinaigrette pénètre légèrement les pommes de terre. Avant de servir, mélangez une dernière fois délicatement pour répartir les jus et servez tiède ou frais selon votre préférence.