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1
Plongez les pommes de terre entières et non pelées dans une casserole d’eau froide légèrement salée; portez à ébullition puis laissez frémir 18–22 minutes selon la taille jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance; égouttez, laissez tiédir quelques minutes puis, encore chaudes mais manipulables, pelez-les et coupez-les en gros dés réguliers pour obtenir des morceaux qui tiendront bien dans la salade.
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2
Pendant la cuisson des pommes de terre, préparez le poulet: assaisonnez les blancs d’un peu de sel et de poivre; chauffez une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude; saisissez les blancs à feu vif 2–3 minutes de chaque côté pour former une belle croûte dorée puis baissez le feu et poursuivez la cuisson à couvert 6–8 minutes selon l’épaisseur jusqu’à cuisson complète; laissez reposer 5 minutes puis tranchez le poulet en lanières ou en cubes réguliers pour une texture fondante en bouche.
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3
Nettoyez et préparez les légumes: rincez la salade verte sous l’eau froide, essorez-la soigneusement pour ôter toute humidité et coupez-la en lanières; coupez les tomates cerises en deux pour libérer leur jus et concentrez l’arôme; émincez finement l’oignon rouge en demi-rondelles pour apporter du piquant sans dominer le plat; tranchez les cornichons en fines rondelles pour une note acidulée et croquante.
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4
Confectionnez la sauce en mettant la mayonnaise dans un bol; incorporez la moutarde puis versez l’huile d’olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion brillante; assaisonnez avec le sel et le poivre et rectifiez l’équilibre moutarde/mayo selon votre goût en ajoutant un peu de moutarde pour plus de vivacité ou un peu de mayonnaise pour plus de douceur.
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5
Dans un grand saladier, disposez d’abord les dés de pommes de terre tièdes pour qu’ils absorbent légèrement la sauce, ajoutez le poulet coupé, la salade essorée, les tomates cerises, l’oignon et les cornichons; utilisez une spatule large pour mélanger en soulevant et en retournant les ingrédients afin de conserver les textures et éviter d’écraser les pommes de terre.
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6
Versez la sauce progressivement sur la préparation en mélangeant délicatement jusqu’à obtenir un enrobage uniforme; goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire; laissez reposer 10–15 minutes au réfrigérateur si vous préférez la salade bien fraîche, ou servez tiède pour des contrastes de températures.
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7
Dressez en disposant la salade dans un plat ou des assiettes creuses, ajoutez éventuellement un filet d’huile d’olive cru et quelques tours de moulin à poivre; servez immédiatement accompagné d’un pain rustique pour apporter du croustillant et permettre de récupérer les jus, ou conservez au frais dans une boîte hermétique pour consommer dans les 24 heures.