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1
Rincez la mâche sous un filet d'eau froide pour retirer terre et impuretés, puis essorez-la très délicatement dans une essoreuse à salade ou en la tamponnant avec un torchon propre afin de préserver les feuilles fragiles et leur croquant. Éliminez les feuilles abîmées ou jaunies et réservez la mâche bien froide pour conserver sa tenue.
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2
Lavez la pomme sans l'éplucher si la peau est fine et bio, sinon pelez-la. Coupez-la en quartiers, ôtez le cœur et les pépins, puis taillez des lamelles régulières d'environ 2 mm à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé pour obtenir une texture fondante et une belle présentation. Arrosez immédiatement les tranches d'un trait de vinaigre de cidre ou d'un filet de jus de citron pour empêcher l'oxydation.
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3
Préparez la vinaigrette dans un bol : versez l'huile de noix, le vinaigre de cidre et le miel, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Émulsionnez en fouettant vigoureusement ou en utilisant un petit bocal fermé jusqu'à obtenir une sauce légèrement onctueuse et brillante, goûtez et rectifiez l'équilibre sucre-acidité si nécessaire.
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4
Placez la mâche essorée dans un grand saladier froid, arrosez-la d'environ les deux tiers de la vinaigrette pour ne pas la détremper, puis mélangez délicatement avec des gestes enveloppants à l'aide de deux grandes cuillères pour enrober uniformément les feuilles sans les abîmer. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si besoin.
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5
Disposez les lamelles de pomme sur la mâche en éventail ou en rosace selon l'effet recherché, en veillant à répartir les morceaux pour apporter des notes acidulées et une texture croquante à chaque portion. Si vous avez réservé un surplus de vinaigrette, nappez légèrement les pommes pour lier les saveurs.
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6
Répartissez les crevettes décortiquées, idéalement tièdes ou à température ambiante, sur la salade en veillant à varier leur placement pour qu'il y en ait dans chaque bouchée ; si elles sont nature, vous pouvez les poêler 1 minute à feu vif avec un filet d'huile pour développer des arômes, puis les laisser refroidir avant de les ajouter.
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7
Coupez le foie gras en tranches fines et régulières à l'aide d'un couteau chaud (passé sous l'eau chaude et essuyé) pour obtenir des tranches nettes. Disposez-les délicatement sur le dessus de la salade en alternant avec les crevettes et les pommes, afin que le gras soyeux du foie apporte contraste et onctuosité aux éléments croquants et iodés.
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8
Terminez en ajoutant le reste de vinaigrette en filet si nécessaire, parsemez éventuellement d'une touche de poivre fraîchement moulu et servez immédiatement sur assiettes fraîches afin de préserver la texture de la mâche et la délicatesse du foie gras, en conseillant de déguster sans tarder pour profiter de tous les contrastes de saveurs et de textures.