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1
Rincez la mâche sous l’eau froide, éliminez les feuilles abîmées ou jaunies, puis essorez-la délicatement dans une essoreuse ou tamponnez-la avec un torchon propre. Réservez-la bien froide et sèche : les feuilles doivent rester souples, sans eau au fond du saladier.
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2
Lavez la pomme ; pelez-la si sa peau n’est pas fine et bio. Coupez-la en quartiers, ôtez le cœur et les pépins, puis taillez des lamelles d’environ 2 mm. Arrosez-les de vinaigre de cidre ou de jus de citron pour limiter leur oxydation.
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3
Versez l’huile de noix, le vinaigre de cidre et le miel dans un bol. Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis émulsionnez au fouet ou dans un petit bocal fermé jusqu’à obtenir une vinaigrette brillante et légèrement onctueuse. Goûtez et rectifiez l’équilibre sucré-acidulé.
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4
Placez la mâche essorée dans un grand saladier froid. Versez environ les deux tiers de la vinaigrette, puis mélangez avec deux grandes cuillères en soulevant les feuilles. Elles doivent être juste enrobées, sans baigner dans la sauce. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Disposez les lamelles de pomme sur la mâche, en éventail ou en rosace. Répartissez-les pour qu’elles accompagnent chaque portion, puis nappez-les légèrement avec le surplus de vinaigrette, s’il en reste.
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6
Répartissez les crevettes décortiquées, tièdes ou à température ambiante, sur la salade. Si elles sont nature, poêlez-les 1 minute à feu vif avec un filet d’huile, puis laissez-les refroidir avant de les ajouter.
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7
Coupez le foie gras en tranches fines avec un couteau passé sous l’eau chaude puis essuyé. Disposez-les délicatement sur la salade, en les alternant avec les crevettes et les pommes.
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8
Ajoutez le reste de vinaigrette en filet si nécessaire et parsemez éventuellement de poivre fraîchement moulu. Servez immédiatement sur des assiettes fraîches, avant que la mâche ne se détende et que le foie gras ne perde sa tenue.