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1
Rincez les lentilles à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Couvrez-les largement d'eau froide, portez à ébullition, puis maintenez un frémissement doux. Salez en début de cuisson et laissez cuire 20 à 25 minutes : les grains doivent rester légèrement fermes sous la dent. Égouttez-les, étalez-les sur un plat et remuez délicatement de temps en temps pour éviter qu'ils ne collent.
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2
Pendant la cuisson, taillez l'oignon rouge en fines demi-rondelles. Retirez les fils du céleri s'il est filandreux, puis taillez-le en petits bâtonnets ou en dés réguliers. Ciselez finement la ciboulette.
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3
Mélangez la moutarde de Dijon et le vinaigre de cidre, puis incorporez l'huile d'olive en filet tout en fouettant jusqu'à obtenir une vinaigrette émulsionnée. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez et ajustez l'acidité ou le gras.
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4
Déposez les lentilles refroidies dans un grand saladier. Ajoutez l'oignon, le céleri et la ciboulette, puis mélangez avec une spatule ou deux cuillères sans écraser les lentilles ; les différents ingrédients doivent rester distincts.
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5
À la dernière minute, coupez le saumon fumé en larges lanières ou en morceaux irréguliers. Incorporez-le délicatement aux lentilles en soulevant le mélange pour répartir le poisson sans briser les morceaux.
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6
Juste avant de servir, versez la vinaigrette sur la salade et mélangez délicatement. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis servez à température ambiante. Présentez éventuellement la salade avec des quartiers de citron et un filet d'huile d'olive supplémentaire.