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1
Épluchez la carotte, taillez-la en julienne très fine à l’aide d’un couteau ou d’une mandoline, puis rincez-la et essorez-la rapidement. Coupez le concombre en deux dans la longueur, retirez les graines à la petite cuillère et tranchez-le en fines lamelles. Lavez les radis, égalisez les extrémités et tranchez-les en rondelles très fines.
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2
Préparez la vinaigrette dans un bol : mélangez le vinaigre de vin blanc et la moutarde, puis versez l’huile d’olive en filet tout en fouettant. Salez et poivrez, puis fouettez jusqu’à obtenir une sauce brillante et homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement ; ajoutez éventuellement une goutte d’eau froide si la sauce est trop épaisse.
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3
Dans un grand saladier, réunissez la julienne de carotte, les lamelles de concombre et les rondelles de radis. Versez juste assez de vinaigrette pour les enrober, puis mélangez délicatement à la spatule, de bas en haut, sans écraser les légumes.
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4
Répartissez le mesclun au fond des assiettes creuses. Disposez la salade de légumes assaisonnée en couronne au centre, en évitant de verser l’excès de vinaigrette dans les assiettes.
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5
Répartissez les écrevisses décortiquées sur la salade. Chauffez la lame du couteau sous l’eau chaude, essuyez-la, puis tranchez le foie gras en tranches fines et régulières. Posez-les délicatement sur la salade en les faisant légèrement chevaucher.
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6
Donnez un dernier tour de moulin à poivre et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Arrosez éventuellement d’un filet très léger de vinaigrette réservée, puis servez immédiatement pour préserver le croquant des légumes, la texture des écrevisses et l’onctuosité du foie gras.