Salades

Écrevisses et foie gras en salade croquante

Prépa : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer tous les légumes pour conserver leur croquant : épluchez la carotte, taillez-la en julienne très fine à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline, puis rincez et essorez rapidement pour retirer l’excès d’amidon. Coupez le concombre en deux dans la longueur, retirez les graines avec une petite cuillère puis tranchez en fines lamelles régulières pour une texture fondante mais stille croquante. Lavez les radis, égalisez les extrémités et tranchez-les en rondelles ultra-fines pour apporter du piquant et du croquant.
2

Préparez une vinaigrette émulsionnée dans un bol : versez l’huile d’olive, le vinaigre de vin blanc et la moutarde, salez et poivrez. Fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir une sauce brillante et homogène ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement en visant un équilibre entre acidité et gras. Au besoin, ajoutez une goutte d’eau froide pour détendre la texture.
3

Assemblez la salade sans détremper les jeunes pousses : dans un grand saladier, mettez la julienne de carotte, les lamelles de concombre et les rondelles de radis, puis versez juste la quantité de vinaigrette nécessaire pour enrober légèrement les légumes. Mélangez délicatement à la spatule en réalisant des mouvements de bas en haut pour préserver le croquant et l’aspect al dente.
4

Dressez les assiettes : répartissez les jeunes pousses au fond de chaque assiette creuse pour créer une base aérienne. Disposez ensuite la salade de légumes assaisonnée en couronne au centre, en veillant à éviter l’excès de liquide au fond de l’assiette pour conserver la fraîcheur du dressage.
5

Ajoutez les protéines et finitions : répartissez harmonieusement les écrevisses décortiquées sur la salade en les espaçant pour qu’elles apportent leur goût iodé à chaque bouchée. Tranchez le foie gras en tranches fines et régulières à température fraîche mais non froide, puis posez-les délicatement sur la salade en les chevauchant légèrement pour un rendu élégant.
6

Finitions aromatiques et service : donnez un dernier tour de moulin à poivre, ajustez une pincée de sel si nécessaire, puis arrosez d’un filet très léger d’huile d’olive si vous souhaitez une brillance supplémentaire. Servez immédiatement pour que les contrastes de textures et de températures — le croquant des légumes, la chair des écrevisses et la richesse du foie gras — restent parfaitement perceptibles.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température des ingrédients est déterminant car des écrevisses trop froides raidiront la texture et un foie gras trop froid perdra en onctuosité, laisser 10 à 15 minutes hors du réfrigérateur avant de dresser améliore la sensation en bouche. Ajuster l’acidité de la vinaigrette selon le croquant des légumes en ajoutant progressivement le vinaigre pour éviter une sauce trop piquante qui masque la délicatesse des écrevisses. Emulsionner l’huile et la moutarde en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable qui enrobe mieux les juliennes sans les rendre détrempées. Assaisonner légèrement et rectifier en fin de mélange car le sel concentré sur des petits morceaux peut créer des points salés, goûter toujours après repos de deux à trois minutes. Égoutter soigneusement le concombre après retrait des graines pour limiter l’eau rendue et préserver le croquant des jeunes pousses. Trancher le foie gras avec un couteau chauffé sous l’eau chaude et essuyé pour obtenir des tranches nettes et non effilochées. Mélanger les légumes avec la vinaigrette juste avant de servir pour conserver la fraîcheur et éviter qu’ils ne ramollissent. Ajuster la quantité de moutarde selon l’intensité souhaitée afin de respecter l’équilibre entre matière grasse et acidité.

Nutrition (pour 100g)

127

kcal

Prot.

Gluc.

10g

Lip.

Fibres