Salades

Gésiers confits craquants et mesclun frais

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Lavez le mesclun sous un filet d'eau froide puis essorez-le correctement dans une centrifugeuse ou en pressant délicatement dans un torchon pour retirer l'excès d'eau sans abîmer les feuilles ; réservez au frais dans un récipient couvert pour qu'il conserve sa fraîcheur.
2

Coupez les tomates cerises en deux ou en quatre selon leur taille pour libérer leurs jus et apportez des éclats de couleur, puis placez-les dans un bol pour qu'elles s'égouttent légèrement.
3

Pelez l'oignon rouge et taillez-le en fines demi-lunes régulières ; si son goût est trop prononcé, faites-le tremper quelques minutes dans de l'eau froide pour adoucir son arrière-goût puis égouttez-le avant utilisation.
4

Chauffez une poêle à feu moyen sans ajouter de matière grasse : posez les gésiers confits et laissez-les chauffer jusqu'à ce qu'ils rendent un peu de gras et commencent à caraméliser légèrement, remuez de temps en temps pour dorer toutes les faces et obtenir une texture fondante à l'intérieur et croustillante à l'extérieur.
5

Pendant la cuisson des gésiers, préparez la vinaigrette en émulsionnant l'huile de noix avec le vinaigre de cidre et la moutarde de Dijon ; montez lentement pour obtenir une sauce onctueuse puis rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre pour équilibrer les saveurs.
6

Dans un grand saladier, rassemblez le mesclun essoré, les tomates cerises et les oignons rouges égouttés ; mélangez délicatement avec les mains ou deux grandes cuillères afin de ne pas abîmer les feuilles et répartir uniformément les éléments.
7

Ajoutez les gésiers encore chauds sur le dessus de la salade ; leur chaleur va réchauffer légèrement le mesclun et libérer des arômes, incorporez ensuite la vinaigrette en filet en mélangeant vivement mais délicatement pour enrober chaque feuille sans les flétrir.
8

Dressez la salade immédiatement dans des assiettes individuelles en veillant à répartir harmonieusement les gésiers et les tomates, puis servez sans attendre pour profiter du contraste entre la chaleur des gésiers et la fraîcheur du mesclun.

💡 Astuce du chef

Pour réussir cette salade à tous les coups, vérifier la qualité et la texture des gésiers avant cuisson afin d’éviter ceux trop secs ou caoutchouteux qui gâchent le contraste chaud/frais. Contrôler que le mesclun soit parfaitement essoré car une feuille humide dilue la vinaigrette et ramollit la salade. Assaisonner la vinaigrette progressivement en goûtant entre chaque ajout pour éviter un excès d’acidité ou de moutarde qui masque les autres saveurs. Chauffer la poêle à feu moyen puis réduire légèrement la source de chaleur si les gésiers colorent trop vite afin d’obtenir une croûte dorée sans dessèchement intérieur. Égoutter l’excès de graisse des gésiers sur du papier absorbant et réserver cette huile pour ajuster la vinaigrette si besoin, son parfum apporte de la profondeur. Couper les tomates et l’oignon juste avant le dressage pour préserver fraîcheur, jus et croquant. Associer la vinaigrette aux feuilles avec parcimonie puis rectifier sel et poivre sur l’ensemble plutôt que sur les ingrédients séparément pour un assaisonnement homogène. Servir dès que les gésiers sont tièdes afin de garder le contraste de températures qui magnifie la texture et le goût.

Nutrition (pour 100g)

165

kcal

Prot.

Gluc.

13g

Lip.

Fibres