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1
Lavez le mesclun sous un filet d'eau froide, puis essorez-le à la centrifugeuse ou dans un torchon. Réservez-le au frais dans un récipient couvert.
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2
Coupez les tomates cerises en deux ou en quatre selon leur taille, puis placez-les dans un bol pour les laisser s'égoutter légèrement.
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3
Pelez l'oignon rouge et taillez-le en fines demi-lunes. S'il est trop fort, faites-le tremper quelques minutes dans l'eau froide, puis égouttez-le.
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4
Chauffez une poêle à feu moyen, sans matière grasse. Ajoutez les gésiers et laissez-les chauffer jusqu'à ce qu'ils rendent un peu de gras et commencent à caraméliser. Remuez de temps en temps : ils doivent être dorés à l'extérieur et encore fondants à l'intérieur.
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5
Émulsionnez l'huile de noix avec le vinaigre de cidre et la moutarde de Dijon, en les incorporant progressivement. Salez et poivrez la vinaigrette, puis goûtez-la pour ajuster l'assaisonnement.
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6
Dans un grand saladier, rassemblez le mesclun essoré, les tomates et l'oignon égoutté. Mélangez délicatement avec les mains ou deux grandes cuillères, sans écraser les feuilles.
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7
Déposez les gésiers encore chauds sur la salade. Versez la vinaigrette en filet et mélangez vivement mais délicatement, jusqu'à ce que les feuilles soient légèrement enrobées sans flétrir.
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8
Dressez immédiatement la salade dans des assiettes individuelles en répartissant les gésiers et les tomates, puis servez sans attendre.