-
1
Commencez par préparer les foies de volaille : rincez-les rapidement à l'eau froide puis séchez-les sur du papier absorbant. À l'aide d'un petit couteau, éliminez soigneusement toutes les membranes blanchâtres et les filaments pour ne conserver que la chair nette ; coupez ensuite les morceaux en taille régulière pour assurer une cuisson homogène.
-
2
Pelez et ciselez l'échalote en fines lamelles ; laissez-les reposer dans un bol avec une pincée de sel pour les attendrir et faire ressortir leurs arômes tout en évitant qu'elles écrasent la texture de la salade.
-
3
Préparez la cuisson des foies : chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Quand l'huile commence à frémir, ajoutez les foies en une seule couche sans les remuer trop souvent afin de caraméliser les faces. Saisissez 3 à 4 minutes de chaque côté selon la grosseur, puis baissez le feu si nécessaire ; retirez-les lorsqu'ils sont dorés à l'extérieur mais encore légèrement rosés à cœur pour conserver la tendreté. Réservez sur une assiette légèrement salée afin qu'ils restituent doucement leurs jus.
-
4
Pendant ce temps, portez une casserole d'eau à ébullition puis réduisez à frémissement et plongez-y les petites quenelles. Suivez le temps indiqué sur le paquet : elles doivent gonfler et remonter à la surface. Laissez-les pocher doucement sans ébullition forte pour éviter qu'elles se délitent, puis égouttez-les soigneusement et passez-les brièvement sous un filet d'eau froide pour arrêter la cuisson. Coupez-les en deux si vous souhaitez des portions plus faciles à manger.
-
5
Dans un bol, préparez une vinaigrette émulsionnée : versez une cuillère à soupe de vinaigre de vin, la moutarde de Dijon, la pincée de sel et le poivre, puis incorporez progressivement la seconde cuillère à soupe d'huile d'olive en fouettant vivement jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et brillante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire pour obtenir un bon équilibre entre acidité et gras.
-
6
Dans un grand saladier, disposez la salade verte essorée pour qu'elle soit sèche — l'humidité amoindrit la tenue de la vinaigrette — ajoutez l'échalote ciselée et versez la vinaigrette. Mélangez délicatement à la main ou avec des cuillères pour enrober uniformément les feuilles sans les abîmer.
-
7
Dressez : répartissez la salade assaisonnée dans les assiettes, disposez les foies encore chauds par-dessus afin qu'ils diffusent leurs sucs dans la préparation, puis ajoutez les petites quenelles égouttées. Répartissez les éléments de façon harmonieuse pour que chaque bouchée combine salade, foie et quenelle.
-
8
Servez immédiatement pour préserver les textures contrastées : la salade croquante, les foies fondants et les quenelles moelleuses. Proposez éventuellement un moulin de poivre supplémentaire et dégustez sans tarder pour profiter des arômes et de la chaleur des foies.