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1
Égouttez soigneusement la choucroute cuite, pressez-la légèrement dans une passoire, puis étalez-la sur du papier absorbant. Transférez-la dans un grand saladier lorsqu'elle n'est plus détrempée.
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2
Taillez la saucisse de Francfort froide en rondelles d'environ 5 mm. Coupez la palette fumée froide en dés d'environ 1 cm ; ces découpes nettes gardent du mordant et limitent l'émiettement.
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3
Découpez le jambon blanc en fines lanières ou en fins bâtonnets. Incorporez-le à la choucroute et mélangez délicatement, sans écraser les morceaux.
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4
Émincez l'oignon rouge en demi-rondelles fines, puis rincez-les brièvement à l'eau froide pour atténuer leur âpreté. Taillez les cornichons en fines rondelles ou en petits bâtonnets, ajoutez le tout et remuez.
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5
Dans un bol, versez l'huile de colza, le vinaigre de vin blanc et la moutarde douce. Fouettez jusqu'à obtenir une vinaigrette liée, puis ajoutez le poivre noir. Goûtez et ajustez progressivement l'acidité si nécessaire.
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6
Versez la vinaigrette sur la choucroute et la charcuterie en plusieurs fois. Mélangez avec des gestes amples et délicats jusqu'à ce que chaque ingrédient soit enrobé, puis goûtez avant de rectifier l'assaisonnement ; ne salez qu'avec prudence, car la charcuterie l'est déjà.
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7
Couvrez le saladier et laissez reposer au frais pendant 10 minutes minimum. Poivrez au dernier moment, vérifiez l'assaisonnement, puis servez la salade tiède ou bien fraîche en répartissant harmonieusement la charcuterie.