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1
Lavez soigneusement la mâche ou la roquette sous un filet d'eau froide, puis essorez-la délicatement pour préserver les feuilles. Placez-la dans un grand saladier et réservez au frais afin qu'elle reste croquante jusqu'au dressage.
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2
Préparez la vinaigrette en émulsionnant l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et le miel dans un petit bol : commencez par mélanger le vinaigre et le miel, puis incorporez l'huile en filet en fouettant pour obtenir une sauce brillante. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez l'équilibre sucre-acidité si nécessaire.
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3
Installez un plan de travail propre avec trois récipients pour le panage : versez la farine dans le premier, battez l'œuf dans le deuxième jusqu'à homogénéité, et répartissez la chapelure dans le troisième. Préparez également une assiette et du papier absorbant pour l'égouttage.
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4
Saisissez le crottin de Chavignol à température ambiante, puis passez-le d'abord dans la farine en tapotant pour enlever l'excédent, trempez-le ensuite dans l'œuf battu en veillant à ce qu'il soit entièrement enrobé, et terminez par la chapelure en appuyant légèrement pour bien faire adhérer une couche uniforme.
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5
Chauffez l'huile de friture à environ 180 °C dans une friteuse ou une casserole haute : utilisez un thermomètre si possible pour contrôler la température. Lorsque l'huile est chaude, plongez délicatement le crottin pané pour éviter les projections.
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6
Faites frire le fromage 2 à 3 minutes en surveillant la coloration ; la croûte doit devenir dorée et croustillante tandis que l'intérieur reste fondant. Retournez si nécessaire pour assurer une cuisson homogène sans trop prolonger afin d'éviter que le fromage ne se rompe.
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7
Retirez le crottin frit avec une écumoire et déposez-le sur du papier absorbant quelques instants pour éliminer l'excès de graisse, puis laissez-le reposer une courte minute pour stabiliser la texture avant le montage.
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8
Concassez grossièrement les noix au couteau pour obtenir des morceaux irréguliers apportant du croquant. Mélangez délicatement la salade avec la moitié de la vinaigrette pour enrober les feuilles sans les flétrir.
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9
Dressez la salade assaisonnée dans une assiette creuse ou un plat, parsemez les noix concassées, puis placez le crottin frit au centre ou en quinconce selon la présentation souhaitée. Nappez légèrement le fromage et les bords avec le reste de vinaigrette et servez immédiatement pour conserver le contraste entre la salade fraîche et le crottin chaud et croustillant.