Salades

Salade iodée aux coques et haddock fumé

Prépa : 25 min

Cuisson : 10 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par rincer soigneusement les coques sous un filet d'eau froide en les frottant entre elles pour éliminer toute trace de sable ou de boue, puis laissez-les tremper quelques minutes dans de l'eau légèrement salée pour favoriser l'expulsion des impuretés.
2

Transférez les coques dans une large casserole avec juste un fond d'eau froide, couvrez et portez à ébullition à feu moyen : dès que les coquilles s'ouvrent, retirez la casserole du feu et récupérez les coques à l'aide d'une écumoire; conservez le jus de cuisson filtré, laissez tiédir et réservez.
3

Déposez le haddock fumé sur une planche et détaillez-le en lanières ou en morceaux irréguliers à la lame fine afin de préserver sa texture feuilletée; si nécessaire, retirez la peau et vérifiez l'absence d'arêtes visibles.
4

Pelez l'échalote puis taillez-la en fines rondelles ou en très petits dés pour qu'elle apporte juste une pointe d'oignon sans dominer les autres saveurs; ciselez le persil plat en fines feuilles pour libérer ses huiles aromatiques.
5

Dans un grand saladier, assemblez la mâche ou la roquette lavée et essorée, ajoutez les coques encore tièdes pour qu'elles diffusent leur parfum, puis incorporez le haddock, l'échalote et le persil en répartissant les éléments de façon homogène pour équilibrer textures et saveurs.
6

Préparez la vinaigrette en émulsionnant le jus de citron avec l'huile d'olive, une pincée de sel et de poivre : goûtez et ajustez l'acidité et l'assaisonnement; si vous le souhaitez, incorporez une cuillère du jus de cuisson réservé pour renforcer le goût marin.
7

Versez la vinaigrette sur la salade et mélangez délicatement en effectuant des gestes de bas en haut pour ne pas abîmer la mâche ni défaire les coques; dressez immédiatement ou laissez reposer 5 à 10 minutes au frais pour que les arômes se lient, puis servez frais en veillant à répartir coques et haddock dans chaque assiette.

💡 Astuce du chef

Pour réussir cette salade sans surprise, garder les coques au frais jusqu’au moment de cuisson évite qu’elles ne s’affaiblissent et altèrent le goût, et vérifier qu’elles sont bien fermées avant cuisson limite les risques d’éléments indésirables. Lors de l’ouverture des coques, un feu vif et court suffit pour conserver leur chair ferme et éviter l’excès d’eau qui dilue le jus de cuisson. Filtrer et conserver un peu de ce jus permet d’ajuster la vinaigrette pour un vrai goût de mer sans la rendre salée. Tailler le haddock en lanières régulières assure une distribution homogène et évite des bouchées trop salées. Émincer l’échalote très fin empêche qu’elle domine la salade et rincer brièvement à l’eau froide si le goût est trop agressif. Assaisonner progressivement et goûter entre chaque ajout évite le piège d’une vinaigrette trop acide ou trop huileuse. Emulsionner la vinaigrette juste avant de l’incorporer garantit une meilleure adhérence aux feuilles et aux coquillages. Mélanger délicatement de bas en haut préserve la texture de la mâche ou de la roquette et évite d’écraser les coques. Servir frais mais pas glacé pour que les arômes restent perceptibles.

Nutrition (pour 100g)

104

kcal

12g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres