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1
Lavez les asperges et coupez la partie fibreuse des bases sur 2 à 3 cm. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée ou préparez un cuit-vapeur, puis cuisez-les 6 à 8 minutes selon le calibre : elles doivent être tendres mais encore croquantes. Plongez-les immédiatement dans un grand bol d'eau glacée, égouttez-les et coupez-les en tronçons de 3–4 cm.
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2
Égouttez soigneusement les cœurs d'artichaut en boîte ou en bocal sur une passoire. Posez-les sur une planche et coupez-les, si nécessaire, en quartiers ou en lamelles épaisses de taille homogène.
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3
Essorez la salade verte pour qu'elle soit bien sèche. Dans un grand saladier, disposez-la avec les tronçons d'asperge refroidis et les morceaux de cœur d'artichaut.
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4
Versez l'huile d'olive dans un petit bol, ajoutez le vinaigre balsamique, salez et poivrez. Émulsionnez énergiquement à la fourchette ou au fouet jusqu'à obtenir une sauce homogène, puis goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Versez progressivement la vinaigrette sur la salade, puis incorporez-la délicatement avec les mains ou deux grandes cuillères. Enrobez les feuilles sans les abîmer : la salade doit rester légère, l'artichaut légèrement fondant et l'asperge croquante.
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6
Coupez le foie gras en tranches régulières d'environ 5 mm avec un couteau bien affûté, chauffé sous l'eau chaude puis essuyé. Disposez-les sur la salade, en quinconce ou au centre.
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7
Servez immédiatement. Proposez éventuellement du pain toasté à part et ajoutez, si désiré, quelques tours de moulin à poivre au moment du service.