Salades

Salade croquante au foie gras et asperges

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les asperges : lavez-les et coupez la partie fibreuse des bases (2 à 3 cm). Faites bouillir une grande casserole d'eau salée ou préparez un cuit-vapeur et cuisez-les 6 à 8 minutes selon le calibre jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore croquantes. Plongez immédiatement les asperges dans un grand bol d'eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson, puis égouttez-les et coupez-les en tronçons réguliers d'environ 3–4 cm.
2

Pendant que les asperges refroidissent, égouttez soigneusement les cœurs d'artichaut en boîte ou en bocal sur une passoire pour éliminer l'excès de liquide. Posez chaque cœur sur une planche et, si nécessaire, coupez-les en quartiers ou en lamelles épaisses pour obtenir des morceaux de taille homogène qui se mélangeront bien à la salade.
3

Préparez la salade : essorez la mâche ou la roquette pour qu'elle soit bien sèche (l'humidité dilue la vinaigrette). Dans un grand saladier, disposez la salade verte, ajoutez les tronçons d'asperge refroidis et les morceaux de cœur d'artichaut de manière à répartir les textures et les couleurs de façon équilibrée.
4

Réalisez la vinaigrette au dernier moment pour conserver les arômes : dans un petit bol versez l'huile d'olive, ajoutez le vinaigre balsamique, salez et poivrez. Émulsionnez énergiquement à la fourchette ou au fouet jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et homogène ; ajustez l'assaisonnement si besoin en goûtant.
5

Assaisonnez la salade en versant la vinaigrette progressivement sur le mélange, puis incorporez délicatement avec des gestes amples à la main ou avec deux grandes cuillères pour enrober les feuilles sans les abîmer. Veillez à ce que chaque ingrédient conserve sa texture : la mâche doit rester légère, l'artichaut légèrement fondant et l'asperge croquante.
6

Coupez le foie gras en tranches régulières et nappantes d'environ 5 mm d'épaisseur à l'aide d'un couteau bien affûté préalablement chauffé sous l'eau chaude et essuyé pour des tranches nettes. Disposez-les avec soin sur le dessus de la salade, en quinconce ou au centre selon la présentation souhaitée.
7

Servez immédiatement pour profiter du contraste de températures et de textures entre la salade fraîche et le foie gras crémeux. Proposez éventuellement du pain toasté à part et, si désiré, ajoutez quelques tours de moulin à poivre au moment du service pour rehausser les arômes.

💡 Astuce du chef

Pour garantir une salade parfaitement équilibrée, contrôler la température des éléments est essentiel et déposer le foie gras froid juste avant de servir évite qu’il ne fonde et noie la vinaigrette. Un assaisonnement progressif permet d’ajuster au goût sans saler excessivement et goûter la vinaigrette avant de la verser évite de masquer la délicatesse des artichauts. Lorsque les légumes ont été refroidis, essorer délicatement la salade et les asperges sur un torchon propre pour éliminer l’eau résiduelle qui diluerait la sauce. Couper les cœurs d’artichaut en morceaux homogènes assure une mastication régulière et facilite la répartition des saveurs. Préparer la vinaigrette en émulsionnant l’huile et le vinaigre avec une fourchette crée une texture soyeuse qui enrobe mieux les feuilles que si l’on verse l’huile directement. Utiliser un sel à granulométrie moyenne permet une diffusion d’assaisonnement plus contrôlée qu’un sel fin. Réserver quelques gouttes de vinaigrette pour retoucher à la fin compense toute sécheresse éventuelle. Poivrer fraîchement moulu juste avant le service conserve ses arômes. Enfin, dresser en couches légères pour éviter d’écraser la mâche et conserver les contrastes de textures entre croquant, fondant et onctueux.

Nutrition (pour 100g)

150

kcal

Prot.

Gluc.

12g

Lip.

Fibres