-
1
Détachez les feuilles de frisée et retirez les parties abîmées. Plongez-les dans un grand saladier d’eau froide, remuez et laissez tremper 5 à 10 minutes. Égouttez-les, puis essorez-les à l’essoreuse ou tamponnez-les avec un torchon propre : elles doivent rester sèches et croquantes.
-
2
Égouttez soigneusement les filets d’anchois pour retirer l’excès d’huile. Placez-les dans un mortier ou un petit bol, ajoutez l’ail pelé et dégermé, puis écrasez et frottez jusqu’à obtenir une pâte fine, sans gros morceaux.
-
3
Rincez et égouttez les câpres, puis ajoutez-les à la pâte d’anchois. Travaillez le mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène. Au mixeur plongeant, procédez par courtes impulsions pour éviter d’obtenir une purée trop liquide.
-
4
Versez l’huile d’olive en filet tout en fouettant ou en triturant pour émulsionner. Incorporez progressivement le jus de citron, goûtez, puis poivrez généreusement sans saler : les anchois sont déjà salés.
-
5
Déposez la frisée essorée dans un grand saladier et ajoutez l’anchoïade en filet ou par petites touches. Soulevez délicatement les feuilles avec deux grandes cuillères ou vos mains propres jusqu’à ce qu’elles soient enrobées sans perdre leur volume.
-
6
Dressez immédiatement la salade sur des assiettes froides. Ajoutez, si nécessaire, un dernier tour de moulin à poivre, puis servez sans délai pour préserver le croquant.