Salades

Frisée craquante à l'anchoïade aillée

Prépa : 20 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par détacher les feuilles de la frisée en séparant les parties trop abîmées, puis plongez-les dans un grand saladier d'eau froide pour chasser le sable et les impuretés ; laissez tremper 5 à 10 minutes en remuant délicatement, puis égouttez et essorez la salade à l'aide d'une essoreuse ou en la tamponnant avec un torchon propre pour conserver du volume et du croquant.
2

Préparez l'anchoïade en égouttant soigneusement les filets d'anchois pour éliminer l'excès d'huile. Posez-les dans un mortier ou un petit bol, ajoutez la gousse d'ail pelée et dégermée, puis réduisez le tout en une pâte fine en pressant et frottant vigoureusement pour libérer les saveurs sans laisser de gros morceaux.
3

Ajoutez les câpres rincés et égouttés à la pâte d'anchois, puis continuez à travailler le mélange jusqu'à obtenir une texture homogène; si vous utilisez un mixeur plongeant, pulsez par courtes impulsions pour éviter une purée trop liquide.
4

Versez l'huile d'olive en filet tout en fouettant ou en triturant la préparation pour émulsionner la sauce ; incorporez ensuite le jus de citron progressivement pour équilibrer l'acidité, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en poivrant généreusement mais sans saler, les anchois apportant déjà de la salinité.
5

Dans un grand saladier, déposez la frisée essorée et versez l'anchoïade en filet ou en petites touches afin de mieux répartir la sauce ; utilisez deux grandes cuillères ou vos mains propres pour soulever et enrober délicatement les feuilles, en veillant à ce que chaque morceau conserve sa texture aérienne et croustillante.
6

Dressez immédiatement la salade sur des assiettes froides pour préserver le croquant ; ajoutez un dernier tour de moulin à poivre si nécessaire et, si désiré, quelques filets d'huile d'olive extra vierge pour apporter une touche brillante avant de servir sans délai.

💡 Astuce du chef

Pour réussir cette salade à tous les coups, contrôler l’humidité des feuilles est déterminant car une frisée humide dilue et blanchit la saveur de l’anchoïade, sécher la salade au maximum avec une essoreuse ou un torchon propre améliore immédiatement le croquant et la tenue de la sauce. Lors de la préparation de l’anchoïade, doser l’ail par petites touches et goûter entre chaque ajout pour éviter qu’il n’écrase les anchois, l’ail trop cru provoque une amertume qui masque la finesse saline. Choisir des anchois de qualité et égoutter puis tamponner légèrement pour retirer l’excès d’huile empêche la sauce de devenir trop grasse et favorise une texture plus onctueuse. Écraser les filets au mortier ou hacher finement au couteau plutôt que de mixer pour conserver des grains de poisson et éviter l’excès d’air qui oxyde la préparation. Verser l’huile en filet tout en émulsionnant garantit une liaison stable et évite une sauce séparée. Ajuster le citron progressivement et préférer un poivre fraîchement moulu pour rehausser sans dominer. Mélanger la sauce et la frisée juste avant de servir en utilisant des gestes délicats pour enrober sans flétrir et laisser reposer cinq minutes si la sauce paraît trop agressive pour que les saveurs s’équilibrent.

Nutrition (pour 100g)

158

kcal

Prot.

Gluc.

14g

Lip.

Fibres