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1
Préparez les suprêmes de pamplemousse : tenez le fruit à la verticale, coupez la base et le sommet, puis retirez la peau et la membrane blanche en suivant sa courbe. Travaillez au-dessus d’un bol, récupérez le jus et séparez les segments en découpant de part et d’autre des membranes.
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2
Égouttez légèrement la chair de crabe si nécessaire et transférez-la dans un saladier. Ajoutez le jus de pamplemousse recueilli ou le jus de citron, puis l’huile d’olive en filet en mélangeant délicatement à la fourchette. Salez, poivrez, goûtez et rectifiez sans écraser la chair.
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3
Rincez la salade verte à l’eau froide, puis essorez-la soigneusement sur un torchon propre. Répartissez les feuilles dans des assiettes creuses en formant un petit nid central, sans les tasser, afin qu’elles restent sèches et croquantes.
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4
Répartissez les suprêmes de pamplemousse sur la salade en laissant quelques morceaux visibles. Arrosez légèrement avec un trait du jus recueilli si nécessaire.
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5
Déposez délicatement la préparation au crabe sur les suprêmes, en petites quenelles ou émiettée. Ne la tassez pas et répartissez-la en surface pour que chaque bouchée associe le crabe, le fruit et la salade.
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6
Juste avant de servir, pochez des boules de sorbet citron avec une cuillère ou une petite cuillère à glace. Placez-les à côté de la salade, jamais directement sur le crabe, pour éviter qu’elles ne fondent trop vite.
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7
Servez immédiatement. Proposez éventuellement du pain grillé à part et dégustez sans attendre pour conserver le contraste entre la salade croquante, les suprêmes juteux, le crabe fondant et le sorbet ferme.