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1
Détachez les feuilles de scarole, rincez-les sous un filet d'eau froide, puis égouttez-les en les secouant. Essorez-les légèrement à l'essoreuse à salade ou tamponnez-les avec un torchon propre : elles doivent être sèches, sans être détrempées.
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2
Coupez la scarole en larges lanières ou en morceaux d'environ 2–3 cm, puis disposez-les dans un grand saladier.
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3
Pelez l'échalote, taillez-la en fines rondelles, puis réduisez-la en brunoise très fine. Réservez-la dans un petit bol.
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4
Dans un récipient à bords hauts, versez l'huile d'olive, ajoutez le vinaigre de cidre, la moutarde, le sel et le poivre. Émulsionnez vigoureusement à la fourchette ou au fouet, de bas en haut, jusqu'à obtenir une vinaigrette légèrement crémeuse et brillante.
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5
Incorporez la brunoise d'échalote à la vinaigrette, goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire : ajoutez du vinaigre pour renforcer l'acidité, de l'huile pour l'adoucir, ou du sel et du poivre.
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6
Réservez une petite cuillère de vinaigrette, puis versez le reste sur la scarole. Mélangez délicatement avec deux cuillères en soulevant les feuilles, sans les écraser. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis servez immédiatement.