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1
Commencez par détacher les feuilles de la scarole, rincez-les soigneusement sous un filet d'eau froide pour éliminer terre et sable puis égouttez-les bien en les secouant ; essorez légèrement à l'essoreuse à salade ou tamponnez avec un torchon propre pour obtenir une texture non détrempée qui gardera du croquant.
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2
Coupez la scarole en larges lanières ou en morceaux d'environ 2–3 cm selon votre préférence, en veillant à conserver des morceaux uniformes pour une dégustation homogène ; disposez-les dans un grand saladier pour faciliter le mélange ultérieur.
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3
Pelez et taillez l'échalote en fines rondelles puis réduisez-les en brunoise très fine à l'aide d'un couteau bien affûté afin qu'elles parfument la vinaigrette sans dominer la préparation ; réservez dans un petit bol.
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4
Préparez la vinaigrette dans un récipient à bords hauts : versez l'huile d'olive, ajoutez le vinaigre de cidre puis la moutarde. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis émulsionnez vigoureusement à la fourchette ou au fouet en effectuant des mouvements rapides de bas en haut jusqu'à obtenir une texture légèrement crémeuse et brillante.
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5
Incorporez la brunoise d'échalote à la vinaigrette puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire : ajustez l'acidité avec un peu de vinaigre, la rondeur avec un filet d'huile ou l'assaisonnement avec une pincée de sel ou de poivre pour atteindre l'équilibre souhaité.
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6
Versez la vinaigrette à l'échalote sur la scarole et mélangez délicatement en soulevant les feuilles avec deux cuillères pour bien enrober sans écraser ; laissez reposer la salade au réfrigérateur pendant 10 minutes pour que les arômes se mêlent et que la salade conserve sa fraîcheur avant de servir immédiatement.