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1
Commencez par rincer la salade sous un filet d'eau froide pour éliminer toute trace de terre, puis égouttez-la soigneusement dans une essoreuse ou en la tamponnant délicatement avec un torchon propre afin de préserver les feuilles intactes et croustillantes.
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2
Préparez l'orange en la pelant à vif : coupez les extrémités, taillez la peau et la membrane blanche à l'aide d'un couteau bien aiguisé, puis détachez les suprêmes en glissant la lame entre les quartiers et la membrane ; récupérez aussi le jus résiduel dans un bol pour parfumer la sauce si vous le souhaitez.
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3
Pressez le demi-citron vert au-dessus d'un petit tamis pour enlever les pépins et la pulpe grossière, et réservez le jus clair résultant qui apportera une acidité fraîche à la vinaigrette.
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4
Dans un saladier, montez la vinaigrette en versant l'huile d'olive en filet dans le vinaigre balsamique blanc et le jus de citron vert tout en émulsionnant vigoureusement à la fourchette ou au fouet ; assaisonnez ensuite avec la pincée de sel et le poivre, goûtez et rectifiez l'équilibre acidité/gras si nécessaire.
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5
Séchez les noix de Saint-Jacques en les tamponnant avec du papier absorbant pour garantir une bonne coloration à la cuisson ; chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec un mince filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais non fumante.
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6
Saisissez les noix de Saint-Jacques : placez-les dans la poêle en une seule couche sans les déplacer, laissez-les dorées 1 à 2 minutes puis retournez-les et cuisez l'autre face jusqu'à ce qu'une jolie croûte ambrée se forme tout en conservant un cœur tendre ; retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant pour stopper la cuisson.
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7
Dressez les assiettes en disposant d'abord la salade essorée, répartissez les suprêmes d'orange par-dessus en veillant à équilibrer les couleurs, puis posez les noix de Saint-Jacques chaudes sur la salade pour créer un contraste de température.
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8
Arrosez la composition avec la vinaigrette émulsionnée en filet et de manière homogène pour enrober feuilles et agrumes sans les détremper, ciselez finement la ciboulette et parsemez-la sur le plat pour apporter une note herbacée et fraîche avant de servir immédiatement.