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1
Assaisonnez légèrement les blancs de poulet avec une partie du sel et du poivre. Chauffez une partie de l’huile d’olive dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante, puis saisissez les blancs 3 à 4 minutes de chaque côté à feu moyen-vif, jusqu’à coloration dorée. Baissez le feu, couvrez et terminez la cuisson quelques minutes : le cœur doit être cuit. Retirez le poulet et laissez-le reposer sur une assiette recouverte de papier absorbant jusqu’à ce qu’il soit tiède.
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2
Rincez la laitue sous l’eau froide, puis essorez-la soigneusement. Empilez les feuilles et taillez-les en chiffonnade fine. Lavez la tomate, épépinez-la si vous souhaitez limiter l’eau de végétation, puis détaillez-la en petits dés. Épluchez ou brossez le concombre selon votre goût et tranchez-le en fines rondelles, au couteau ou à la mandoline.
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3
Versez le jus de citron, la moutarde douce et l’huile d’olive restante dans un bol. Émulsionnez vigoureusement au fouet ou à la fourchette, jusqu’à ce que la vinaigrette soit liée. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez, puis rectifiez l’acidité ou l’assaisonnement si nécessaire.
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4
Disposez le blanc de poulet tiède sur une planche et tranchez-le en biais, en fines lamelles régulières. Si certaines fibres sont épaisses, séparez légèrement les lamelles à la fourchette pour conserver une texture aérée.
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5
Déposez la chiffonnade de laitue dans un grand saladier, puis ajoutez les dés de tomate et les rondelles de concombre. Incorporez délicatement les lamelles de poulet. Soulevez les ingrédients avec une cuillère et une fourchette plutôt que de les brasser, jusqu’à ce qu’ils soient répartis sans abîmer les feuilles.
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6
Juste avant de servir, versez la vinaigrette en filet sur la salade. Mélangez une dernière fois avec des gestes enveloppants, puis vérifiez l’assaisonnement. Servez immédiatement pour préserver le croquant des légumes et la tendreté du poulet, avec éventuellement un quartier de citron ou un tour de moulin à poivre.