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1
Commencez par retirer les parties abîmées du fenouil, coupez la base et les tiges, puis rincez-le sous l'eau froide pour éliminer toute trace de terre entre les couches. Séchez-le avec un torchon propre, coupez-le en deux verticalement pour repérer le coeur, retirez éventuellement le coeur dur, puis tranchez très finement à la mandoline ou au couteau en biais pour obtenir des lamelles translucides qui conserveront du croquant.
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2
Préparez les agrumes sur une planche : coupez les extrémités pour les stabiliser, pelez-les à vif en suivant la courbe avec un couteau bien aiguisé pour ôter zeste et membrane blanche, puis travaillez au-dessus d'un bol afin de récupérer le jus. Détachez les suprêmes en glissant la lame entre les membranes et en les déposant délicatement dans le bol pour préserver leur jus et leur pulpe intacte.
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3
Réunissez le fenouil émincé et les suprêmes d'orange et de citron dans un grand saladier froid. Versez le jus d'agrumes réservé pour apporter de l'acidité et humidifier légèrement la salade sans la détremper. Mélangez avec une fourchette ou deux cuillères pour répartir les saveurs sans écraser les segments.
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4
Préparez l'assaisonnement : dans un petit bol, émulsionnez l'huile d'olive avec le sel et le poivre en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement brillant. Versez l'émulsion en filet sur la salade tout en remuant délicatement pour enrober chaque lamelle de fenouil et chaque suprême d'un voile aromatique.
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5
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement au besoin en ajoutant une pointe de sel ou un filet de jus de citron pour rééquilibrer l'acidité. Ciselez finement le persil plat au-dessus de la salade pour apporter une fraîcheur herbacée, puis servez immédiatement pour conserver le croquant du fenouil et la texture juteuse des agrumes.