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1
Retirez les parties abîmées du fenouil, coupez la base et les tiges, puis rincez-le sous l’eau froide. Séchez-le, coupez-le en deux dans la longueur et retirez le cœur dur. Tranchez-le très finement à la mandoline ou au couteau, en biais, jusqu’à obtenir des lamelles translucides et croquantes.
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2
Coupez les extrémités des agrumes, pelez-les à vif avec un couteau bien aiguisé et travaillez au-dessus d’un bol pour récupérer le jus. Détachez les suprêmes en glissant la lame entre les membranes, puis déposez-les dans le bol sans les écraser.
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3
Réunissez le fenouil et les suprêmes d’orange et de citron dans un grand saladier froid. Versez le jus réservé, puis mélangez délicatement avec une fourchette ou deux cuillères, sans écraser les segments ni détremper la salade.
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4
Dans un petit bol, fouettez l’huile d’olive avec le sel et le poivre jusqu’à obtenir une émulsion homogène et légèrement brillante. Versez-la en filet sur la salade en remuant délicatement pour enrober le fenouil et les suprêmes.
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5
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel ou du jus de citron. Ciselez finement le persil au-dessus de la salade, puis servez immédiatement pour préserver le croquant du fenouil et le jus des agrumes.