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1
Pelez la papaye verte, retirez ses graines, puis taillez-la en fines lanières régulières avec un couteau bien affûté ou un coute-légumes. Répétez l’opération avec la carotte, en recherchant une julienne de même finesse. Travaillez sur une planche farinée.
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2
Rincez les crevettes si elles sont crues ou encore avec leur queue, puis épongez-les. Chauffez une partie de l’huile d’arachide dans une poêle, sans la laisser fumer. Faites sauter les crevettes une à deux minutes par face : elles doivent être uniformément roses et fermes. Retirez-les, laissez-les tiédir, puis coupez-les en deux si elles sont volumineuses.
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3
Émincez l’oignon rouge en fines demi-lunes, puis rincez-le quelques secondes sous l’eau froide pour atténuer son âcreté. Taillez le piment rouge en fines rondelles ou hachez-le très finement. Retirez ses graines pour adoucir le piquant et goûtez-le avant d’en ajouter beaucoup.
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4
Mélangez le jus de citron vert, le nuoc-mâm et le sucre de canne dans un bol. Fouettez jusqu’à dissolution du sucre, puis incorporez progressivement l’huile d’arachide restante en filet. Goûtez et rectifiez avec un peu de citron vert ou de nuoc-mâm pour équilibrer l’acidité et la salinité.
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5
Réunissez la papaye et la carotte dans un grand saladier. Ajoutez l’oignon, le piment et la menthe finement ciselée, puis incorporez les crevettes tièdes. Leur chaleur doit seulement parfumer la salade, sans poursuivre la cuisson des légumes.
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6
Versez la vinaigrette sur la salade et mélangez délicatement avec deux grandes cuillères ou avec les mains propres, en gestes enveloppants. Pressez légèrement la préparation dans un torchon propre si elle rend de l’eau. Laissez reposer 5 à 10 minutes à température ambiante, jusqu’à ce que la papaye s’attendrisse légèrement.
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7
Juste avant de servir, concassez grossièrement les cacahuètes et parsemez-les sur la salade. Rectifiez l’assaisonnement, décorez avec quelques feuilles de menthe entières, puis servez immédiatement pour préserver le croquant des légumes et la fraîcheur des herbes.