Salades

Salade acidulée pamplemousse, ananas et Paris

Prépa : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer le pamplemousse : coupez les extrémités à plat, ôtez la peau en suivant la courbure du fruit avec un couteau bien aiguisé, puis, au-dessus d’un bol pour récupérer le jus, séparez les suprêmes en glissant la lame entre la chair et les membranes blanches afin d’obtenir de beaux segments sans peau ni filaments amers.
2

Taillez l’ananas : retirez la base et le haut, positionnez-le verticalement, retirez la peau en veillant à ôter les « yeux » restants, puis découpez la chair en petits dés réguliers d’environ 1 cm pour des bouchées faciles à manger et une répartition homogène des saveurs.
3

Nettoyez et préparez les champignons de Paris : essuyez-les avec un torchon humide pour enlever la terre, coupez l’extrémité du pied si nécessaire, puis tranchez-les finement à la mandoline ou au couteau pour obtenir des lamelles délicates qui conserveront une texture légère dans la salade.
4

Lavez la salade verte (laitue ou mâche) à l’eau fraîche, essorez-la soigneusement pour éliminer toute humidité résiduelle qui diluerait la vinaigrette, puis déchirez ou coupez les feuilles en morceaux de taille appropriée pour des bouchées équilibrées.
5

Préparez la vinaigrette dans un bol : émulsionnez l’huile d’olive avec le jus de citron, ajoutez le miel, une pincée de sel et une pointe de poivre noir ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement en ajustant le citron pour l’acidité ou le miel pour la douceur, jusqu’à obtenir une liaison soyeuse et brillante.
6

Montez la salade au moment de servir pour préserver les textures : disposez la salade essorée dans un grand plat ou des assiettes individuelles, répartissez harmonieusement les suprêmes de pamplemousse, les dés d’ananas et les lamelles de champignons pour créer des contrastes de couleurs et de textures.
7

Juste avant de servir, nappez la salade de la vinaigrette en filet, puis mélangez délicatement avec deux cuillères pour enrober sans abîmer les suprêmes ; servez immédiatement afin de garder la fraîcheur des fruits et le croquant des légumes.

💡 Astuce du chef

Pour maintenir une texture parfaite, préparer les fruits et les champignons au dernier moment afin d’éviter que le pamplemousse et l’ananas ne rendent trop de jus et que les lamelles de champignon ne ramollissent, en gardant les éléments frais et croquants. Lorsque le jus est présent, tamponner légèrement les suprêmes et les morceaux d’ananas avec un papier absorbant pour concentrer les saveurs sans dessécher. Ajuster l’assaisonnement de la vinaigrette en petits incréments et goûter entre chaque ajout car le miel et le citron évoluent selon la maturité du fruit. Emulsionner l’huile et l’acide vigoureusement juste avant de servir pour obtenir une vinaigrette homogène qui enrobe sans noyer les ingrédients. Saler la salade verte très légèrement à l’avance pour éviter qu’elle ne se flétrisse puis rectifier au dernier instant si nécessaire. Trancher les champignons très fin pour qu’ils restent délicats et les arroser d’un filet de jus de citron si vous devez les préparer un peu à l’avance afin d’empêcher leur oxydation. Conserver la salade au frais mais pas glacée pour préserver les arômes. Enfin, mélanger très délicatement à la main ou à la grande cuillère pour répartir la vinaigrette sans briser les suprêmes et préserver la présentation.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres