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1
Retirez les feuilles extérieures abîmées du chou blanc, coupez-le en quatre et ôtez le cœur dur. Taillez-le en lanières très fines au couteau ou à la mandoline, transférez-les dans un grand saladier, puis laissez-les s'assouplir quelques minutes en les brassant délicatement sans les laisser noircir.
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2
Épluchez la carotte, puis râpez-la sur une grille fine ou taillez-la en julienne très fine. Incorporez-la au chou et pressez légèrement la carotte râpée contre une cuillère si nécessaire pour évacuer son excès d'eau.
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3
Pelez l'oignon, coupez-le en deux et émincez-le finement en demi-lunes. Rincez les tranches à l'eau froide ou laissez-les reposer 5 minutes dans un peu de vinaigre de cidre, puis égouttez-les et ajoutez-les au mélange chou-carotte.
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4
Mettez la moutarde dans un bol, ajoutez le vinaigre de cidre et mélangez vigoureusement en incorporant progressivement l'huile d'olive. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire : la vinaigrette doit être onctueuse et relevée.
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5
Versez la vinaigrette sur le mélange chou-carotte-oignon en filet, puis remuez avec deux grandes cuillères ou les mains propres. Effectuez des gestes amples et réguliers sans écraser les légumes, puis vérifiez l'assaisonnement en fin de mélange.
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6
Laissez reposer la salade au réfrigérateur pendant au moins 10 minutes. Sortez-la 5 minutes avant de servir, mélangez de nouveau, puis ajustez si nécessaire avec du sel, du poivre ou du vinaigre.