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1
Commencez par retirer les feuilles extérieures abîmées du chou blanc, coupez-le en quatre, ôtez le cœur dur, puis taillez des lanières très fines au couteau ou au mandoline pour obtenir une texture croquante et aérienne; transférez-les dans un grand saladier et laissez-les s'assouplir quelques minutes en les brassant délicatement pour éviter qu'elles ne noircissent.
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2
Épluchez la carotte puis râpez-la sur une grille fine ou taillez-la en julienne très fine; incorporez-la au chou en répartissant uniformément pour apporter couleur, douceur et léger croquant; pressez légèrement la carotte râpée contre une cuillère pour évacuer l'excès d'eau si nécessaire afin de garder la salade bien assaisonnée.
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3
Pelez l'oignon rouge, coupez-le en deux puis émincez-le finement en demi-lunes; pour adoucir sa puissance, rincez les tranches à l'eau froide ou laissez-les reposer 5 minutes dans un peu de vinaigre de cidre avant de les égoutter, puis ajoutez-les au mélange chou-carotte en veillant à répartir les lamelles afin qu'elles parfument l'ensemble sans dominer.
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4
Préparez la vinaigrette maison en mettant la moutarde dans un bol, ajoutez le vinaigre de cidre puis mélangez vigoureusement en incorporant progressivement l'huile d'olive pour émulsionner; assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez l'équilibre acidité/gras si besoin; la vinaigrette doit être onctueuse et suffisamment relevée pour enrober les légumes.
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5
Versez la vinaigrette sur le mélange chou-carotte-oignon en filet tout en remuant avec deux grandes cuillères ou les mains propres pour enrober chaque filament; effectuez des gestes amples et réguliers afin que l'assaisonnement pénètre bien sans écraser les légumes, en vérifiant l'assaisonnement en fin de mélange.
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6
Laissez reposer la salade au réfrigérateur pendant au moins 10 minutes afin que les fibres du chou s'imprègnent des arômes et légèrement s'attendrissent; sortez-la 5 minutes avant de servir, mélangez de nouveau pour réveiller les saveurs et, si souhaité, ajustez une dernière fois en sel, poivre ou vinaigre pour obtenir l'équilibre désiré.