Duo Fondant Orange et Avocat à la Menthe

Préparation

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   Commencez par préparer les oranges : posez une orange sur une planche, coupez les deux extrémités pour obtenir une base stable, puis parer la peau et la membrane blanche avec un couteau bien aiguisé en suivant la courbure du fruit. Tenez l’orange au-dessus d’un bol pour recueillir le jus qui s’écoule, puis, en maintenant l’orange fermement, glissez la lame entre chaque membrane pour détacher des suprêmes réguliers sans laisser de peau membraneuse. Répétez l’opération avec la seconde orange, vérifiez l’absence de pépins et réservez les suprêmes et le jus rendu séparément.
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   Préparez l’avocat au dernier moment pour préserver sa couleur : coupez-le en deux dans le sens de la longueur, retirez le noyau en le délogeant avec la lame ou en frappant légèrement le noyau avec le couteau et en le tournant. Détachez la peau en la décollant délicatement avec les doigts ou en utilisant une cuillère pour extraire la chair en un seul bloc. Posez la moitié d’avocat sur la planche, tranchez finement à la verticale puis réalisez des tranches croisées si vous souhaitez des dés ; conservez la forme la plus esthétique pour le montage.
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   Préparez une vinaigrette brillante et équilibrée : dans un bol, versez l’huile d’olive, ajoutez le jus de citron, le miel, le sel et le poivre. Emulsionnez vigoureusement à la fourchette ou au petit fouet jusqu’à obtenir une texture légèrement onctueuse et homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en privilégiant l’acidité ou la douceur selon votre palais ; si le mélange semble trop épais, incorporez une cuillère du jus d’orange réservé pour l’assouplir et apporter une note fruitée.
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   Dressez la salade en valorisant les textures et les couleurs : étalez les suprêmes d’orange en éventail sur une assiette plate ou un plat de service, intercalez les tranches d’avocat en quinconce pour créer du relief et éviter l’écrasement. Arrosez très légèrement d’un filet de la vinaigrette en progressant pour ne pas noyer les fruits : l’idéal est d’appliquer la majeure partie de la sauce sur les bords puis de finir par quelques gouttes au centre.
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   Finition aromatique et service : ciselez finement les feuilles de menthe et parsemez-les uniformément sur la salade pour libérer leurs arômes sans dominer. Si vous le souhaitez, ajoutez quelques tours de moulin à poivre noir pour réveiller les saveurs. Servez immédiatement afin que l’avocat conserve sa texture fondante et que la fraîcheur des suprêmes d’orange soit optimale.