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1
Commencez par trier les feuilles d'épinard : retirez les tiges abîmées ou trop épaisses, puis rincez-les à l'eau froide en les trempant et en les agitant pour éliminer le sable. Égouttez-les grossièrement, puis essorez-les dans une essoreuse à salade en plusieurs rotations.
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2
Séchez les feuilles sur un torchon propre, en les tamponnant légèrement si nécessaire. Réservez-les à température ambiante jusqu'à l'assaisonnement ; elles doivent être sèches au toucher.
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3
Dans un petit bol, versez le jus de citron, puis ajoutez la moutarde et le miel. Mélangez vivement à la fourchette. Incorporez progressivement l'huile d'olive en filet tout en fouettant, jusqu'à obtenir une émulsion homogène et onctueuse.
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4
Ajoutez le sel et le poivre, puis goûtez. Rectifiez avec un peu de miel ou de jus de citron si nécessaire. Laissez reposer la vinaigrette quelques minutes.
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5
Placez les feuilles dans un grand saladier peu profond. Versez une légère quantité de vinaigrette en deux temps, mélangez délicatement de bas en haut, puis ajoutez-en si nécessaire après avoir goûté, sans froisser les feuilles.
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6
Râpez le parmesan au dernier moment avec un couteau économe ou une râpe fine pour former des copeaux réguliers. Parsemez-les sur la salade juste avant de servir, puis donnez une dernière rotation délicate pour les répartir.