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1
Commencez par trier les feuilles d'épinard : retirez les tiges abîmées ou trop épaisses, puis rincez-les à l'eau froide en les trempant et en les agitant pour évacuer sable et impuretés. Égouttez-les grossièrement puis essorez-les dans une essoreuse à salade en plusieurs rotations pour éliminer l'excès d'eau sans abîmer la texture fragile des feuilles.
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2
Séchez les feuilles restantes en les disposant sur un torchon propre et en les tamponnant légèrement si nécessaire ; réservez-les à température ambiante afin qu'elles ne soient ni trop froides ni humides au moment de l'assaisonnement, ce qui favoriserait une meilleure adhérence de la vinaigrette.
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3
Préparez la vinaigrette citronnée : dans un petit bol, versez le jus de citron, ajoutez la moutarde de Dijon et le miel. Mélangez vigoureusement à la fourchette jusqu'à obtenir une émulsion homogène, puis incorporez progressivement l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour lier la sauce et obtenir une texture onctueuse.
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4
Assaisonnez la vinaigrette en finissant avec le sel et le poivre ; goûtez et ajustez l'équilibre acidité-sucre-salé selon vos préférences en ajoutant un trait de miel ou un peu de jus de citron. Laissez reposer la sauce quelques minutes pour que les arômes se fondent.
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5
Placez les feuilles d'épinard dans un grand saladier peu profond pour faciliter le mélange. Versez la vinaigrette en filet sur les feuilles en deux temps : commencez par une légère quantité pour enrober sans alourdir, mélangez délicatement avec des gestes de bas en haut pour ne pas froisser les feuilles, puis ajoutez le reste si nécessaire après une nouvelle dégustation.
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6
Râpez le parmesan au dernier moment avec un couteau économe ou une râpe fine pour obtenir des copeaux réguliers. Parsemez-les sur la salade juste avant de servir afin qu'ils conservent leur parfum et leur texture, et donnez une dernière rotation délicate pour répartir les copeaux sans trop travailler la salade.