Salades

Salade d'endives, crème citronnée

Prépa : 20 min

Repos : 15 min

Difficulté : Facile

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Retirer la base des endives, séparer les feuilles et les rincer sous l'eau froide. Égoutter soigneusement, puis éponger avec un torchon propre. Détailler les feuilles en lanières ou en morceaux irréguliers : elles doivent rester fermes et croquantes.
2

Éplucher la betterave cuite en la tenant fermement pour éviter qu'elle glisse, puis la tailler en dés réguliers d'environ 1 cm. Des morceaux de taille homogène répartissent mieux les textures et les couleurs.
3

Mettre la crème fraîche dans un petit bol. Ajouter le jus de citron, la moutarde, le sel et le poivre, puis mélanger vivement à la fourchette jusqu'à obtenir une sauce lisse et légèrement aérée. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
4

Déposer les endives dans un grand saladier, ajouter les dés de betterave et arroser d'huile d'olive. Incorporer la sauce en plusieurs fois, puis mélanger délicatement à la maryse ou avec deux grandes cuillères pour enrober les feuilles sans les abîmer.
5

Aérer la salade en la soulevant plutôt qu'en la brassant. Ajuster le sel et le poivre en surface si nécessaire, puis laisser reposer 10 à 15 minutes au frais avant de servir.

💡 Astuce du chef

Détailler les endives au dernier moment limite leur brunissement et préserve leur croquant.
Garder la betterave au frais jusqu'à l'assemblage aide à conserver sa texture et sa saveur.
Mesurer le jus de citron à la cuillère permet d'éviter une sauce trop acide ; goûter avant de rectifier.
Mélanger vivement la crème, la moutarde et les autres éléments de la sauce à la fourchette, puis incorporer l'huile d'olive avec les endives et la betterave.
Saler progressivement et goûter entre chaque ajout pour mieux maîtriser l'assaisonnement.
Moudre le poivre au dernier moment préserve son arôme.
Mélanger de bas en haut pour ne pas écraser la betterave et garder les endives croquantes.
Laisser reposer la salade au frais, sans la glacer, afin que les saveurs se lient sans figer la crème.
Si la crème atténue l'acidité, rectifier le citron juste avant de servir.
Si la sauce paraît trop épaisse, l'assouplir avec un peu d'eau ou de jus, sans la liquéfier.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres