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1
Commencez par retirer les feuilles abîmées des endives, rincez-les sous l'eau froide puis épongez-les soigneusement avec un torchon propre pour éviter l'eau résiduelle qui diluerait la vinaigrette ; coupez-les ensuite en fines lamelles régulières en suivant la base pour garder un peu de croquant en mordant.
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2
Préparez l'orange en la pelant à vif : coupez les deux extrémités, tranchez la peau et la membrane blanche à l'aide d'un couteau bien affûté en suivant la courbure du fruit, puis prélevez les suprêmes en glissant la lame entre les membranes pour obtenir des segments juteux sans peau ni parties amères ; récupérez le jus restant dans un bol afin de l'incorporer à la vinaigrette si vous le souhaitez.
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3
Dans un petit bol, émulsionnez la vinaigrette en versant l'huile d'olive en filet sur le vinaigre de cidre et le miel ; assaisonnez avec le sel et le poivre puis fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une texture homogène et légèrement onctueuse qui enrobera bien les feuilles sans les alourdir.
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4
Placez les lamelles d'endive dans un grand saladier, ajoutez délicatement les suprêmes d'orange en veillant à ne pas les écraser ; mélangez avec deux cuillères à salade en effectuant des mouvements enveloppants pour répartir les éléments sans les casser, en conservant les textures contrastées.
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5
Versez la vinaigrette progressivement sur la salade en filet, en commençant par une petite quantité puis en goûtant pour ajuster l'assaisonnement ; mélangez de nouveau quelques instants pour bien napper chaque morceau sans saturer la préparation.
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6
Concassez les noix à la main ou au couteau en morceaux irréguliers pour varier les textures, parsemez-les sur la salade juste avant de servir afin qu'elles conservent leur croquant, puis servez immédiatement pour profiter du contraste entre l'endive croquante, l'orange juteuse et les éclats de noix.