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1
Retirez les feuilles abîmées des endives, rincez-les sous un filet d'eau froide, puis séchez-les soigneusement au torchon propre ou à la centrifugeuse. Coupez la base et tranchez les endives en fines lamelles, en gardant des morceaux longs et croquants.
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2
Préchauffez une poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Aplatissez légèrement les filets de poulet, salez et poivrez, puis déposez-les dans la poêle chaude. Laissez-les cuire sans les bouger 4 à 5 minutes, retournez-les et poursuivez 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le jus soit clair et que la température interne atteigne 74 °C.
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3
Retirez les filets de la poêle et laissez-les reposer sur une planche 5 minutes. Récupérez les sucs, puis déglacez éventuellement avec un petit filet d'eau ou de jus de citron. Utilisez ce déglaçage pour arroser légèrement les languettes si vous le souhaitez.
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4
Taillez les filets tiédis en fines languettes régulières, en biais. Vérifiez l'assaisonnement, puis rectifiez si nécessaire avec du sel et du poivre.
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5
Fouettez la moutarde de Dijon, le jus de citron et le miel jusqu'à obtenir une émulsion homogène. Incorporez progressivement l'huile d'olive en filet tout en remuant. Ajustez l'acidité avec du miel ou du jus de citron, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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6
Mélangez délicatement les lamelles d'endive avec les noix concassées dans un grand saladier. Ajoutez les languettes de poulet tièdes et versez la vinaigrette en filet. Enrobez le tout avec des gestes amples, puis dressez immédiatement, tant que les endives restent croquantes.