Salade d'endives croquantes au poulet et miel

Préparation

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   Commencez par retirer les feuilles abîmées des endives, rincez-les sous un filet d'eau froide pour enlever toute impureté puis séchez-les soigneusement avec un torchon propre ou une centrifugeuse à salade pour éviter une vinaigrette diluée. Coupez la base et tranchez chaque endive en fines lamelles régulières, en veillant à conserver des pièces longues et croquantes pour garder du contraste en bouche.
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   Préchauffez une poêle à feu moyen-vif avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Pendant qu'elle chauffe, aplatissez légèrement les filets de poulet pour obtenir une épaisseur homogène afin d'assurer une cuisson uniforme. Salez et poivrez légèrement la viande. Placez les filets dans la poêle chaude et laissez-les colorer sans les bouger 4 à 5 minutes pour former une belle croûte dorée, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes supplémentaires jusqu'à ce que le jus qui s'en écoule soit clair et que la température interne atteigne 74 °C.
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   Retirez les filets de la poêle et laissez-les reposer sur une planche 5 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent, ce qui garantit une chair tendre. Pendant le repos, récoltez les sucs de cuisson dans la poêle et déglacez éventuellement avec un petit filet d'eau ou de jus de citron pour récupérer les arômes si vous souhaitez en arroser légèrement les languettes.
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   Taillez les filets tiédis en fines languettes régulières, en biais pour maximiser la surface et obtenir des morceaux fondants mais encore charnus. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire avec une pincée de sel et de poivre.
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   Préparez la vinaigrette en fouettant ensemble la moutarde de Dijon, le jus de citron et le miel jusqu'à obtenir une émulsion homogène. Incorporez progressivement l'huile d'olive en filet tout en remuant pour lier la sauce; ajustez l'équilibre acidité/sucre avec un peu plus de miel ou de jus de citron selon votre goût. Goûtez et corrigez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre.
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   Dans un grand saladier, mélangez délicatement les lamelles d'endive avec les noix concassées pour répartir les textures. Ajoutez les languettes de poulet tièdes et versez la vinaigrette en filet pour napper sans détremper. Mélangez avec des gestes amples et lents pour enrober chaque élément, puis dressez immédiatement pour conserver le croquant des endives et servir la salade à la bonne température.