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1
Retirez les feuilles extérieures abîmées des endives, coupez la base et rincez-les sous l'eau froide. Essorez-les soigneusement, puis taillez-les en fines lanières.
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2
Pelez les mandarines à vif : retirez la peau et la membrane blanche au couteau d'office, séparez les segments en ôtant les pépins et gardez le jus. Coupez éventuellement les gros quartiers en deux.
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3
Faites griller les cerneaux de noix dans une poêle sèche, à feu moyen, pendant 2 à 3 minutes en les remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Laissez-les refroidir, concassez-les grossièrement et réservez éventuellement quelques éclats pour le dressage.
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4
Émulsionnez dans un bol l'huile d'olive, le jus de citron et le miel en fouettant jusqu'à obtenir une vinaigrette homogène. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez, puis rectifiez l'équilibre entre acidité et douceur si nécessaire.
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5
Mettez les endives dans un grand saladier, ajoutez délicatement les segments de mandarine et parsemez les noix concassées. Versez la vinaigrette en plusieurs fois, mélangez avec deux grandes cuillères sans écraser les fruits, puis laissez reposer 2 à 3 minutes.
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6
Répartissez la salade dans des assiettes fraîches. Garnissez-la éventuellement avec les éclats de noix réservés et ajoutez un trait du jus de mandarine. Servez immédiatement pour préserver le croquant des endives et la fraîcheur des mandarines.