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1
Commencez par retirer les feuilles extérieures abîmées des endives, coupez la base et rincez-les sous l'eau froide pour éliminer toute terre ; essorez soigneusement puis taillez-les en fines lanières régulières afin d'obtenir une texture croquante homogène qui s'imprègnera bien de la sauce.
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2
Préparez les mandarines en les pelant à vif : ôtez la peau et la fine membrane blanche avec un couteau d'office, puis séparez les segments en prenant soin de retirer les pépins et de garder le jus ; coupez éventuellement les gros quartiers en deux pour un équilibre entre acidité et douceur dans chaque bouchée.
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3
Faites légèrement griller les cerneaux de noix dans une poêle sèche à feu moyen pendant 2 à 3 minutes en les remuant sans cesse jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum ; laissez-les refroidir puis concassez-les grossièrement au couteau pour conserver des morceaux croquants et des éclats plus fins qui apporteront du contraste.
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4
Préparez la vinaigrette : dans un bol, émulsionnez vigoureusement l'huile d'olive avec le jus de citron et le miel jusqu'à obtention d'une texture onctueuse ; rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et une pointe de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et ajustez l'équilibre entre acidité et douceur si nécessaire.
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5
Assemblez la salade dans un grand saladier : versez les endives coupées, ajoutez délicatement les segments de mandarine pour qu'ils ne se défassent pas, parsemez les noix concassées puis arrosez de vinaigrette en plusieurs fois en mélangeant avec deux grandes cuillères pour enrober sans écraser les fruits ; laissez reposer 2 à 3 minutes pour que les saveurs se lient.
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6
Dressez et servez : répartissez la salade dans des assiettes fraîches, garnissez éventuellement de quelques éclats de noix supplémentaires pour le croquant et d'un trait de jus de mandarine pour la brillance, servez immédiatement pour conserver le croquant des endives et la fraîcheur des mandarines.