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1
Commencez par préparer les encornets : rincez-les à l'eau froide, séparez le corps des tentacules, retirez la peau translucide en tirant délicatement, ôtez l'os cartilagineux, les entrailles et les yeux, puis rincez encore. Posez les corps à plat, essuyez-les avec du papier absorbant et tranchez-les en anneaux réguliers d'environ 5 mm pour assurer une cuisson uniforme.
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2
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée (environ 10 g de sel par litre) ; ajoutez éventuellement un filet de jus de citron pour préserver la texture. Plongez les anneaux d'encornets par petites quantités pour ne pas faire chuter la température et laissez frémir 2 à 3 minutes : surveillez la couleur qui devient opaque et la chair qui se raffermit légèrement — ils doivent rester tendres et non caoutchouteux.
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3
Dès la fin de la cuisson, égouttez immédiatement les encornets dans une passoire et rafraîchissez-les sous un jet d'eau froide pour stopper la cuisson. Secouez pour éliminer l'excès d'eau, puis étalez-les sur un torchon propre ou du papier absorbant jusqu'à complète perte d'humidité afin que la vinaigrette adhère bien.
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4
Pendant que les encornets refroidissent, préparez les légumes : coupez les tomates cerises en deux dans le sens de la longueur pour exposer leur pulpe, émincez l'oignon rouge en fines demi-lunes pour qu'il apporte du croquant sans dominer, et hachez le persil finement en ne gardant que les feuilles pour libérer son parfum.
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5
Préparez la vinaigrette en émulsionnant l'huile d'olive extra vierge et le jus de citron dans un bol ; ajoutez une pincée de sel fin et une pointe de poivre noir moulu, puis fouettez vigoureusement jusqu'à ce que l'huile et l'acide soient bien liés et forment un nappage légèrement brillant.
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6
Dans un grand saladier, assemblez les encornets refroidis avec les tomates, les olives noires dénoyautées entières ou coupées selon votre préférence, l'oignon émincé et le persil. Versez la vinaigrette par-dessus et mélangez délicatement à l'aide de deux cuillères pour enrober chaque morceau sans briser les tomates.
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7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire : ajustez l'acidité avec un filet de jus de citron, le sel pour faire ressortir les saveurs ou le poivre pour relever. Laissez reposer la salade au réfrigérateur au minimum 30 minutes afin que les aromates se fondent et que les encornets s'imprègnent de la vinaigrette, puis remuez une dernière fois avant de dresser.
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8
Servez frais en disposant la salade dans un plat froid ou des assiettes individuelles, en veillant à répartir uniformément olives, tomates et persil pour un bel équilibre visuel et gustatif.