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1
Rincez les encornets à l'eau froide. Séparez le corps des tentacules, retirez la peau translucide, l'os cartilagineux, les entrailles et les yeux, puis rincez encore. Posez les corps à plat, essuyez-les et tranchez-les en anneaux d'environ 5 mm.
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2
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et ajoutez éventuellement un filet de jus de citron. Plongez les anneaux par petites quantités, puis laissez frémir 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques et légèrement fermes, sans être caoutchouteux.
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3
Égouttez immédiatement les encornets, puis rafraîchissez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Secouez la passoire, étalez-les sur un torchon propre ou du papier absorbant et séchez-les jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau.
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4
Coupez les tomates cerises en deux dans la longueur, émincez l'oignon rouge en fines demi-lunes et hachez finement le persil en ne gardant que les feuilles.
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5
Émulsionnez l'huile d'olive et le jus de citron dans un bol. Ajoutez le sel et le poivre noir, puis fouettez jusqu'à obtenir une vinaigrette liée et légèrement brillante.
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6
Réunissez les encornets refroidis, les tomates, les olives noires dénoyautées entières ou coupées, l'oignon et le persil dans un grand saladier. Versez la vinaigrette et mélangez délicatement avec deux cuillères, sans écraser les tomates.
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7
Goûtez, puis ajustez si nécessaire avec du jus de citron, du sel ou du poivre. Réfrigérez la salade au minimum 30 minutes, remuez une dernière fois et dressez-la.
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8
Servez frais dans un plat froid ou des assiettes individuelles, en répartissant les olives, les tomates et le persil dans chaque portion.