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1
Commencez par préparer les encornets : rincez-les sous l'eau froide, retirez la tête, les entrailles et la fine membrane, puis séparez les tentacules du corps. Épongez-les avec du papier absorbant puis tranchez le corps en anneaux réguliers et coupez les tentacules en morceaux de taille homogène pour assurer une cuisson uniforme.
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2
Portez une grande casserole d'eau à ébullition avec une pincée de sel. Dès que l'eau bout vigoureusement, plongez les anneaux et les tentacules et cuisez-les très brièvement 1,5 à 2 minutes : la chair doit passer d'un aspect translucide à opaque sans devenir caoutchouteuse. Surveillez attentivement la texture pour obtenir une cuisson ferme et tendre.
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3
Retirez les encornets avec une écumoire et plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver la jutosité. Laissez-les refroidir complètement puis égouttez-les soigneusement et séchez-les délicatement à l'aide d'un torchon propre ou de papier absorbant.
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4
Préparez les légumes pendant que les encornets refroidissent : épépinez la tomate et taillez-la en petits dés réguliers, pelez partiellement le concombre si vous le souhaitez et coupez-le en fine brunoise, émincez l'oignon rouge très finement pour conserver sa vivacité sans dominer le plat. Placez les légumes dans un grand saladier pour faciliter le mélange.
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5
Réalisez la vinaigrette méditerranéenne : dans un bol, émulsionnez l'huile d'olive avec le jus de citron en fouettant vigoureusement pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonnez avec une pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez l'acidité ou l'huile selon votre préférence afin d'équilibrer les arômes.
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6
Versez les encornets refroidis sur les légumes puis arrosez immédiatement avec la vinaigrette. Mélangez délicatement à la spatule en soulevant plutôt qu'en écrasant pour enrober chaque morceau sans briser la chair, en veillant à répartir la sauce de façon homogène.
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7
Hachez finement le persil frais et incorporez-le à la salade en dernière minute pour préserver sa fraîcheur et son parfum. Mélangez une dernière fois, goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Laissez reposer la salade au réfrigérateur 15 à 30 minutes pour que les saveurs se fondent, puis servez froid en disposant éventuellement quelques gouttes d'huile d'olive crue et un tour de moulin à poivre pour la finition.