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1
Préparez les encornets : rincez-les sous l'eau froide, retirez la tête, les entrailles et la fine membrane, puis séparez les tentacules du corps. Épongez-les, tranchez le corps en anneaux réguliers et coupez les tentacules en morceaux homogènes.
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2
Portez une grande casserole d'eau à ébullition avec du sel. Plongez-y les anneaux et les tentacules dès que l'eau bout vigoureusement, puis cuisez 1,5 à 2 minutes. La chair doit devenir opaque sans prendre une texture caoutchouteuse.
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3
Retirez les encornets avec une écumoire et plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée. Laissez-les refroidir complètement, puis égouttez-les soigneusement et séchez-les avec un torchon propre ou du papier absorbant.
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4
Épépinez la tomate et taillez-la en petits dés. Pelez partiellement le concombre si vous le souhaitez, puis coupez-le en fine brunoise. Émincez très finement l'oignon rouge et placez les légumes dans un grand saladier.
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5
Réservez une partie de l'huile d'olive pour la finition. Dans un bol, émulsionnez le reste avec le jus de citron en fouettant. Ajoutez le sel et le poivre noir, goûtez, puis rectifiez l'acidité ou l'assaisonnement.
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6
Ajoutez les encornets refroidis aux légumes, puis versez la vinaigrette. Mélangez délicatement à la spatule en soulevant les ingrédients, jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé sans écraser les dés de légumes.
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7
Hachez finement le persil frais et incorporez-le à la salade en dernière minute. Mélangez une dernière fois, goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Laissez reposer la salade au réfrigérateur 15 à 30 minutes, puis servez-la froide. Si vous le souhaitez, ajoutez quelques gouttes de l'huile réservée et terminez par un tour de moulin à poivre.