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1
Vérifiez la fraîcheur des shiitakés. Retirez la terre avec un pinceau ou un chiffon humide, sans les immerger, coupez l’extrémité terreuse des pieds, puis tranchez les chapeaux en fines lamelles régulières.
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2
Rincez rapidement le mesclun sous un filet d’eau froide, puis égouttez-le dans une passoire. Séchez-le dans un linge propre, en le secouant doucement, ou utilisez une essoreuse.
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3
Regroupez la ciboulette et le persil plat, retirez les tiges trop dures, puis ciselez-les finement au couteau, avec un mouvement de balancier.
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4
Versez l’huile d’olive dans un bol, ajoutez le jus de citron et la moutarde, puis émulsionnez à la fourchette en inclinant le bol. Incorporez le sel et le poivre, goûtez et ajustez l’assaisonnement.
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5
Mettez les lamelles de shiitakés dans un grand saladier. Ajoutez le mesclun séché et les herbes ciselées, puis arrosez avec la vinaigrette.
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6
Mélangez délicatement la salade avec deux cuillères, en la soulevant plutôt qu’en la brassant, jusqu’à ce que les shiitakés, le mesclun et les herbes soient uniformément enrobés.
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7
Placez la salade 10 minutes au réfrigérateur, sur une grille, ou dans un endroit frais. Remuez une dernière fois avant de servir, goûtez et rectifiez si nécessaire avec du jus de citron, du sel ou du poivre.