💡 Astuce du chef
Essorez soigneusement la scarole : l’eau résiduelle diluerait la vinaigrette et ramollirait les feuilles.
Choisissez une huile d’olive légère pour ne pas couvrir le parfum de la pimprenelle.
Si le vinaigre de cidre paraît trop marqué, adoucissez la vinaigrette avec une pincée de sucre ou un filet d’eau tiède avant de l’émulsionner.
Fouettez suffisamment la moutarde et les liquides pour obtenir une sauce crémeuse qui enrobe les feuilles.
Mélangez depuis le fond du saladier en soulevant la salade, plutôt qu’en l’écrasant.
Salez légèrement d’abord, puis rectifiez l’assaisonnement après le repos pour éviter de trop saler.
Goûtez avant de servir et ajustez si nécessaire le poivre ou l’acidité.
Ciselez la pimprenelle avec un couteau bien affûté afin de limiter son oxydation.