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1
Commencez par rincer la roquette sous un filet d'eau froide pour éliminer terre et impuretés, égouttez-la puis tamponnez délicatement les feuilles avec un torchon propre ou utilisez une essoreuse pour préserver leur croquant; réservez au frais sur du papier absorbant pour qu'elles restent bien sèches avant l'assaisonnement.
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2
Lavez la pêche, coupez-la en deux et retirez le noyau; posez les moitiés côté chair sur une poêle très chaude légèrement huilée ou une grille, laissez caraméliser 2 à 3 minutes sans bouger pour obtenir une belle coloration et des notes fumées, puis retournez brièvement si nécessaire; retirez et laissez tiédir sur une grille afin que la chair se raffermisse légèrement.
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3
Préparez la vinaigrette dans un petit bol: versez l'huile d'olive, ajoutez le vinaigre balsamique et le miel, émulsionnez énergiquement à la fourchette ou au fouet jusqu'à obtenir une texture onctueuse; assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre moulu, goûtez et rectifiez si besoin en jouant sur l'acidité ou la douceur.
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4
Dressez immédiatement pour préserver les contrastes de température: répartissez la roquette sur les assiettes en formant un lit aérien, disposez les moitiés de pêche encore tièdes sur les feuilles pour qu'elles libèrent leurs arômes, et cassez la chair si vous préférez des bouchées plus faciles à partager.
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5
Avec les doigts ou un couteau, émiettez généreusement le fromage de chèvre frais en morceaux irréguliers sur la salade afin d'apporter une texture crémeuse et des pointes salées qui se mêleront aux pêches caramélisées.
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6
Terminez en répartissant la vinaigrette en filet fin sur l'ensemble pour enrober sans détremper la roquette; servez aussitôt afin de conserver le croquant des feuilles et la chaleur des pêches, et proposez du pain grillé en accompagnement si souhaité.