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1
Rincez la roquette sous un filet d'eau froide, égouttez-la puis tamponnez délicatement les feuilles avec un torchon propre ou utilisez une essoreuse. Réservez-la au frais sur du papier absorbant : les feuilles doivent être bien sèches avant l'assaisonnement.
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2
Lavez la pêche, coupez-la en deux et retirez le noyau. Huilez légèrement une poêle très chaude ou une grille avec une partie de l'huile d'olive, puis posez les moitiés côté chair. Laissez caraméliser 2 à 3 minutes sans bouger, jusqu'à coloration marquée, retournez brièvement si nécessaire, puis retirez-les et laissez-les tiédir sur une grille.
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3
Préparez la vinaigrette dans un petit bol : versez le reste de l'huile d'olive, ajoutez le vinaigre balsamique et le miel, puis émulsionnez à la fourchette ou au fouet jusqu'à obtenir une texture onctueuse. Ajoutez le sel et le poivre moulu, goûtez et rectifiez si nécessaire.
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4
Dressez immédiatement : répartissez la roquette sur les assiettes, disposez les moitiés de pêche encore tièdes sur les feuilles, puis cassez la chair en bouchées si vous le souhaitez.
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5
Émiettez le fromage de chèvre frais avec les doigts ou un couteau, en morceaux irréguliers, puis répartissez-le sur la salade.
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6
Répartissez la vinaigrette en filet fin sur l'ensemble, enrobez la salade sans détremper la roquette, puis servez aussitôt. Proposez du pain grillé en accompagnement si vous le souhaitez.