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1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez-y les ravioles en une seule couche, remuez doucement dès l'immersion, puis faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface : elles sont alors tendres.
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2
Sortez les ravioles avec une écumoire, transférez-les dans une passoire et rincez-les brièvement sous l'eau froide pour arrêter la cuisson. Laissez-les s'égoutter longuement, puis tapotez-les si besoin sur un torchon propre.
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3
Émulsionnez une partie de l'huile d'olive avec le jus de citron et la moutarde jusqu'à obtenir une vinaigrette légèrement épaisse. Salez et poivrez progressivement, goûtez, puis rectifiez l'acidité ou la moutarde.
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4
Versez la vinaigrette à température ambiante sur les ravioles légèrement refroidies. Mélangez délicatement à la spatule en les soulevant, sans les écraser, jusqu'à ce que chaque raviole soit enrobée sans se casser.
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5
Ajoutez une partie de la roquette et le saumon fumé détaillé en fines lanières. Mélangez très légèrement pour répartir les ingrédients tout en conservant le croquant de la roquette et les lanières intactes.
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6
Répartissez dans des assiettes individuelles ou un grand plat, puis rectifiez l'assaisonnement. Décorez éventuellement avec les feuilles de roquette restantes ou une autre partie de l'huile d'olive, et servez immédiatement bien frais.