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1
Piquez les pommes de terre avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson : plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée et maintenez une ébullition régulière pendant environ 20 minutes selon leur taille; dès qu’elles sont tendres, égouttez-les soigneusement, laissez-les tiédir puis pelez-les si nécessaire pour faciliter le dressage.
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2
Préparez les haricots verts en égalisant les extrémités; faites-les cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée 5 à 7 minutes afin qu’ils restent fermes sous la dent; dès la sortie de l’eau, plongez-les immédiatement dans un grand bol d’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson, puis égouttez-les et séchez-les délicatement avec un torchon propre.
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3
Pocher le filet de raie dans un grand faitout d’eau frémissante assaisonnée d’une pincée de sel : déposez la raie dans l’eau hors du feu si possible puis maintenez à peine frémissante 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement; retirez le poisson avec une écumoire, laissez-le égoutter puis laissez refroidir sur une assiette pour préserver sa texture moelleuse.
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4
Taillez les pommes de terre en rondelles régulières d’environ 5 mm d’épaisseur pendant qu’elles sont encore tièdes pour qu’elles se tiennent mieux; coupez les haricots verts en tronçons de 3 à 4 cm en biais pour une présentation plus élégante et homogène.
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5
Préparez une vinaigrette en fouettant ensemble l’huile d’olive et le jus de citron jusqu’à obtention d’un mélange onctueux; incorporez les câpres égouttées et le persil finement ciselé, puis rectifiez l’assaisonnement avec une petite pincée de sel et de poivre en goûtant pour équilibrer l’acidité et le gras.
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6
Dans un grand saladier, disposez d’abord les rondelles de pommes de terre puis les haricots verts; émiettez délicatement la raie en morceaux généreux sans trop la travailler pour conserver ses flocons; versez la vinaigrette en filet et mélangez très délicatement en soulevant les ingrédients pour bien enrober sans écraser la chair du poisson.
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7
Laissez reposer la salade au réfrigérateur au minimum 30 minutes pour que les arômes se fondent; au moment du service, rectifiez l’assaisonnement si besoin, ajoutez un filet d’huile d’olive cru et quelques brins de persil pour la fraîcheur, puis servez frais afin d’apprécier le contraste entre la raie fondante et les légumes croquants.