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1
Piquez les pommes de terre avec la pointe d’un couteau, puis plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée. Maintenez une ébullition régulière pendant environ 20 minutes selon leur taille. Dès qu’elles sont tendres, égouttez-les, laissez-les tiédir, puis pelez-les si nécessaire.
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2
Égalisez les extrémités des haricots verts, puis faites-les cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 5 à 7 minutes. Ils doivent rester fermes sous la dent. Plongez-les aussitôt dans un grand bol d’eau glacée, égouttez-les et séchez-les délicatement avec un torchon propre.
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3
Pocher le filet de raie dans un grand faitout d’eau frémissante assaisonnée de sel. Déposer la raie dans l’eau hors du feu si possible, puis maintenir à peine frémissante pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement. Retirer le poisson avec une écumoire, l’égoutter et le laisser refroidir sur une assiette.
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4
Taillez les pommes de terre encore tièdes en rondelles régulières d’environ 5 mm d’épaisseur. Coupez les haricots verts en tronçons de 3 à 4 cm, en biais.
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5
Fouettez l’huile d’olive et le jus de citron jusqu’à obtenir un mélange onctueux. Incorporez les câpres égouttées et une partie du persil finement ciselé, puis goûtez avant d’ajouter le sel et le poivre. Réservez une partie de l’huile et du persil pour le service.
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6
Dans un grand saladier, disposez les rondelles de pommes de terre, puis les haricots verts. Émiettez délicatement la raie en morceaux généreux. Versez la vinaigrette en filet et mélangez en soulevant les ingrédients, sans écraser les flocons de poisson.
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7
Laissez reposer la salade au réfrigérateur pendant au minimum 30 minutes. Au moment du service, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis ajoutez la partie réservée de l’huile et du persil. Servez frais.