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1
Rincer les radis sous l'eau froide en les frottant légèrement, puis les égoutter et les sécher avec un torchon propre. Retirer les tiges abîmées du cresson, le rincer en plusieurs eaux et l'essorer dans une centrifugeuse ou entre vos mains.
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2
Tailler les radis en fines rondelles régulières à la mandoline ou au couteau bien aiguisé. Les déposer sur une planche ; elles doivent rester entières et presque translucides.
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3
Couper les longues tiges du cresson, puis hacher grossièrement les feuilles en morceaux encore distincts. Les mélanger délicatement à la main sans les réduire en purée.
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4
Laver la pomme et, si sa peau est saine, la conserver non pelée. La couper en quartiers, retirer le cœur, puis tailler les quartiers en fines lamelles ou en petits dés. Les arroser aussitôt de jus de citron pour limiter leur brunissement.
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5
Verser l'huile d'olive, le jus de citron et le miel dans un petit bol. Émulsionner vivement à la fourchette ou au fouet, puis assaisonner avec le sel et le poivre noir moulu. Réserver une partie de la vinaigrette pour rectifier à la fin.
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6
Réunir les rondelles de radis, le cresson haché et la pomme dans un grand saladier. Les soulever et les mélanger avec une grande cuillère ou une spatule, sans les écraser.
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7
Verser la vinaigrette en filet et mélanger aussitôt par mouvements légers et rapides. Goûter, puis ajouter si nécessaire la partie réservée et rectifier l'assaisonnement.
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8
Laisser reposer 5 minutes à température ambiante, puis servir immédiatement. Le radis doit rester croquant et le cresson frais, sans rendre la salade détrempée.