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1
Choisir des pommes de terre à chair ferme, les brosser sous l'eau froide sans les éplucher, puis les plonger dans une grande casserole d'eau froide salée. Porter à frémissement et cuire 18–22 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement. Égoutter immédiatement et laisser refroidir sur une grille.
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2
Pendant le refroidissement des pommes de terre, laver la courgette, ôter éventuellement ses extrémités et la tailler, sans la peler si sa peau est fine, en dés réguliers ou en fines rondelles. Réserver les dés crus ou saisir rapidement les rondelles à la poêle avec l'huile d'olive, puis laisser tiédir.
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3
Dans un petit bol, déposer la moutarde, verser le vinaigre de cidre, saler et poivrer, puis fouetter en filet avec l'huile d'olive jusqu'à obtenir une vinaigrette brillante et liée. Goûter et rectifier l'acidité ou l'assaisonnement.
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4
Éplucher et hacher très finement l'échalote. Rincer le persil s'il est terreux, l'essorer soigneusement, puis le ciseler en petites lanières.
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5
Tailler les pommes de terre refroidies en morceaux de taille moyenne et régulière, puis les transférer dans un grand saladier.
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6
Ajouter les courgettes, l'échalote hachée et le persil ciselé dans le saladier. Mélanger délicatement à la spatule en soulevant, sans écraser les morceaux.
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7
Verser la vinaigrette en filet sur la salade et mélanger par mouvements circulaires légers, jusqu'à ce que chaque morceau soit nappé. Laisser reposer 5 minutes à température ambiante, puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Couvrir la salade et la placer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. La sortir 10 minutes avant de servir ; ajouter éventuellement un dernier trait d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre.