Salade fondante de pommes de terre et crevettes

Préparation

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   Choisissez des pommes de terre fermes à chair farineuse et lavez-les sans les éplucher pour préserver les arômes ; plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez mijoter à frémissement 18–22 minutes selon la taille jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance ; égouttez immédiatement et laissez tiédir sur une grille pour évaporer l'humidité résiduelle, puis, lorsque la peau est suffisamment froide pour être manipulée, pelez-les délicatement.
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   Si vos crevettes sont crues et entières, décortiquez-les en conservant les queues selon votre préférence, en veillant à retirer le boyau dorsal avec la pointe d'un couteau ; rincez-les sous un filet d'eau froide et épongez-les sur un papier absorbant. Si elles sont cuites, passez directement à l'étape suivante en vérifiant la texture : elles doivent rester fermes.
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   Taillez les pommes de terre refroidies en cubes réguliers d'environ 1,5 cm afin d'assurer une cuisson homogène et une belle tenue en salade ; travaillez délicatement pour éviter de les écraser, utilisez un couteau bien affûté et raclez les bords du plan de travail pour récupérer les petits morceaux.
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   Émincez l'oignon rouge en fines lamelles puis hachez-les très fin pour qu'il se disperse harmonieusement dans la salade ; si vous souhaitez atténuer son piquant, rincez les morceaux à l'eau froide et pressez-les légèrement entre vos doigts ou laissez-les mariner 5 minutes dans un peu de jus de citron.
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   Préparez une émulsion onctueuse en fouettant la mayonnaise avec le jus de citron et l'huile d'olive jusqu'à obtenir une sauce lisse ; assaisonnez progressivement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez l'acidité ou la salinité en ajoutant un peu plus de jus de citron ou de mayonnaise selon votre goût.
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   Dans un grand saladier, ajoutez les cubes de pommes de terre encore tièdes, les crevettes égouttées, l'oignon préparé, les câpres rincés et égouttés, et le persil frais finement ciselé ; versez immédiatement la sauce par-dessus pour que les éléments tièdes s'imprègnent mieux des saveurs.
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   Mélangez avec une spatule en silicone ou une cuillère à soupe en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut afin de conserver la tenue des cubes de pomme de terre et de répartir la sauce uniformément sans les réduire en purée ; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et ajoutez un filet d'huile d'olive cru pour apporter de la brillance.
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   Couvrez la salade et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes, idéalement 1 heure, afin que les arômes se développent et que la sauce imprègne les ingrédients ; sortez la salade 10 minutes avant de servir pour la ramener à température ambiante et mélangez légèrement une dernière fois juste avant de dresser.