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1
Commencez par retirer les premières feuilles abîmées des poireaux puis coupez la racine et la partie verte foncée; fendez-les dans la longueur et rincez longuement sous l'eau froide en écartant les couches pour éliminer toute trace de terre. Ensuite, taillez-les en fines rondelles régulières d'environ 2–3 mm à l'aide d'un couteau bien affûté, puis égouttez-les sur un torchon propre pour extraire l'excès d'eau et éviter de diluer la sauce.
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2
Pelez la pomme, ôtez le cœur et les pépins, puis coupez-la en petits dés d'environ 5 mm pour obtenir une mâche agréable; pour éviter l'oxydation, plongez rapidement les morceaux dans un bol d'eau citronnée ou mélangez-les immédiatement à la vinaigrette dès leur découpe.
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3
Préparez une vinaigrette onctueuse en déposant la crème fraîche épaisse dans un bol; ajoutez la moutarde de Dijon et fouettez vivement pour lier. Versez ensuite le vinaigre de cidre en filet tout en continuant de fouetter pour émulsionner, puis incorporez l'huile de noix en filet pour apporter une touche toastée; assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre noir moulu, goûtez et rectifiez l'acidité ou le sel si nécessaire.
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4
Dans un grand saladier, réunissez les rondelles de poireau égouttées et les dés de pomme; versez la vinaigrette en plusieurs fois en remuant délicatement avec une spatule pour bien enrober chaque morceau sans les écraser. Travaillez le mélange par mouvements de bas en haut afin de conserver la texture croquante des ingrédients et d'assurer une distribution homogène de la sauce.
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5
Couvrez le saladier et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 15 minutes pour que les saveurs se fondent; avant de servir, mélangez de nouveau doucement, rectifiez l'assaisonnement si besoin et, pour une finition, ajoutez éventuellement quelques brisures de noix ou un filet d'huile de noix pour renforcer l'arôme si vous le souhaitez.