Salades

Pâtisson Croquant à la Crème de Ciboulette

Prépa : 20 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par laver le pâtisson sous l'eau froide en frottant légèrement la peau à l'aide d'une brosse ou d'un chiffon pour éliminer terre et impuretés, puis essuyez-le. Posez-le sur une planche stable et, avec un couteau bien aiguisé, coupez d'abord la base et le chapeau pour obtenir des surfaces planes. Taillez ensuite le pâtisson en fines lamelles régulières à la mandoline réglée sur 2–3 mm ou au couteau en veillant à maintenir des épaisseurs homogènes afin d'assurer une texture croquante et une cuisson orale uniforme si nécessaire.
2

Préparez la sauce dans un bol : versez le yaourt nature, ajoutez l'huile d'olive en filet pour émulsionner, puis incorporez le jus de citron. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Fouettez vigoureusement à la fourchette ou au petit fouet jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et légèrement aérée qui nappera bien les lamelles sans les alourdir.
3

Transférez les tranches de pâtisson dans un grand saladier et versez la sauce sur les légumes en une fois. Avec deux grandes cuillères ou à la main, enrobez délicatement chaque lamelle en effectuant des mouvements de balayage pour préserver le croquant et éviter d'écraser les morceaux ; assurez-vous que la sauce se répartit de façon homogène pour que chaque bouchée soit parfumée.
4

Ciselez finement la ciboulette en petits brins à l'aide d'un couteau bien affûté et répartissez-la sur la salade. Incorporez-la ensuite en effectuant quelques mouvements de pliage pour libérer les arômes sans les réduire en purée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant un soupçon de sel ou un trait de jus de citron pour rééquilibrer l'acidité.
5

Couvrez la salade d'un film alimentaire et laissez-la reposer au frais pendant au moins 15 minutes afin que les saveurs se fondent et que le yaourt imprègne légèrement le pâtisson tout en conservant sa fermeté. Juste avant de servir, remuez délicatement une dernière fois pour redonner du volume et rectifiez l'assaisonnement si besoin ; servez frais en accompagnement léger ou en entrée estivale.

💡 Astuce du chef

Pour conserver le croquant du pâtisson privilégier une coupe très fine et régulière réalisée avec un couteau bien affûté si vous n’avez pas de mandoline, car des tranches inégales cuisent ou ramollissent différemment et nuisent à la texture finale. Lorsque vous assaisonnez séparer le sel du citron en début de mélange permet d’éviter de « cuire » les légumes à l’acidité et de surdoser la vinaigrette, doser progressivement et goûter entre chaque ajout pour ajuster précisément. Mélanger délicatement sans écraser en utilisant une spatule large plutôt qu’une fourchette conserve la forme des tranches et répartit la sauce de façon homogène. Pour une émulsion stable fouetter l’huile et le yaourt avec un filet de jus puis incorporer le reste à la fin afin d’éviter une séparation de la sauce au repos. Réfrigérer sur une grille ou dans un récipient peu profond assure un rafraîchissement rapide sans condensation qui ramollirait le pâtisson. Ciseler la ciboulette juste avant le service maximise son parfum et évite l’amertume et le brunissement. Enfin rectifier l’assaisonnement au dernier moment car froid la salade se « verrouille » et nécessite parfois un ajustement de sel ou d’acidité pour révéler toutes les saveurs.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres