Penne fraîches aux crevettes, citron et basilic

Préparation

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   Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée puis plongez les pâtes penne ; remuez dès le départ pour éviter qu'elles ne collent. Respectez le temps de cuisson indiqué sur le paquet en visant une texture al dente : les pâtes doivent être cuites mais encore légèrement fermes sous la dent. Goûtez en fin de cuisson pour ajuster exactement le point. Pendant que les pâtes cuisent, préparez un grand bol d'eau glacée pour rafraîchir ensuite les légumes et stopper net la cuisson.
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   Triez et lavez les haricots verts : ôtez les extrémités et, si besoin, taillez-les en deux pour une bouchée homogène. Blanchissez-les 6 à 8 minutes dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres-crisp ; s'ils sont fins, réduisez le temps. Égouttez-les rapidement et plongez-les immédiatement dans l'eau glacée pour fixer la couleur verte et conserver le croquant. Égouttez à nouveau et réservez sur du papier absorbant.
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   Égouttez les pâtes dans une passoire dès qu'elles sont al dente, sans les rincer trop longtemps pour préserver l'amidon qui aide la sauce à adhérer. Rincez brièvement à l'eau froide seulement si vous préparez la salade immédiatement par une journée chaude : l'objectif est de refroidir les pâtes sans les rendre caoutchouteuses. Égouttez soigneusement et laissez-les tiédir sur la passoire ou étalez-les sur une plaque pour accélérer le refroidissement.
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   Préparez la vinaigrette dans un bol : versez l'huile d'olive, ajoutez le jus de citron frais, la moutarde de Dijon, une pincée de sel fin et une pincée de poivre noir fraîchement moulu. Émulsionnez vigoureusement à la fourchette ou au fouet en traçant des mouvements circulaires pour obtenir une texture lisse et légèrement onctueuse ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement en jouant sur l'acidité du citron ou la force de la moutarde selon votre préférence.
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   Coupez les tomates cerises en deux ou en quartiers selon leur taille, afin d'obtenir des morceaux réguliers qui libéreront leur jus sans déséquilibrer la salade. Ciselez finement les feuilles de basilic en les empilant et en les roulottant pour préserver les arômes ; évitez de hacher trop fin pour garder des éclats de saveur. Si les crevettes sont grosses, coupez-les en deux pour une répartition homogène dans chaque bouchée.
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   Dans un grand saladier, assemblez les pâtes refroidies, les haricots verts égouttés, les crevettes décortiquées et les tomates préparées. Mélangez délicatement à la spatule en soulevant la préparation plutôt qu'en remuant vigoureusement pour ne pas écraser les ingrédients. Ajoutez le basilic ciselé en dernier pour qu'il conserve sa fraîcheur et ses huiles essentielles.
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   Versez la vinaigrette sur la salade en filet, en commençant par une moitié puis en ajustant selon le rendu : il faut que chaque ingrédient soit légèrement enrobé sans baigner. Mélangez encore une fois avec des gestes enveloppants pour répartir uniformément la sauce. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (une pointe de sel, un traits de citron).
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   Laissez reposer la salade au réfrigérateur au minimum 30 minutes pour permettre aux saveurs de se lier et aux arômes de se développer ; sortez-la 10 minutes avant de servir pour qu'elle ne soit pas trop froide. Au moment de dresser, mélangez doucement une dernière fois, ajoutez un filet d'huile d'olive cru si désiré et décorez éventuellement de quelques feuilles de basilic entières pour l'aspect et le parfum.