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1
Commencez par préparer le pamplemousse : coupez les deux extrémités à plat pour le stabiliser, pelez la peau et la membrane blanche à l’aide d’un couteau bien affûté en suivant la courbe du fruit, puis prélevez les suprêmes en glissant la lame entre les membranes pour obtenir de beaux segments sans peau ni filaments; recueillez le jus rendu dans un petit récipient pour l’utiliser éventuellement dans la vinaigrette.
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2
Rincez la salade choisie à l’eau froide, égouttez-la grossièrement puis séchez-la soigneusement dans une essoreuse ou en la tapotant avec un torchon propre afin d’éviter une vinaigrette diluée; retirez les éventuelles feuilles abîmées et effeuillez les plus grandes pour obtenir une texture homogène.
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3
Préparez la vinaigrette en mettant dans un bol le jus de pamplemousse réservé (si vous en avez), le jus de citron, le miel, une pincée de sel et une pincée de poivre ; émulsionnez avec un fouet ou une fourchette tout en versant lentement l’huile d’olive en filet jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et brillante dont l’acidité et la douceur sont bien équilibrées — goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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4
Coupez le saumon fumé en fines lanières ou en morceaux réguliers selon votre préférence pour qu’il s’intègre harmonieusement aux suprêmes de pamplemousse ; disposez la salade dans un grand plat ou des assiettes individuelles en créant un lit aéré pour préserver le croquant des feuilles.
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5
Sur la salade, répartissez les suprêmes de pamplemousse en veillant à alterner avec les morceaux de saumon pour un bel équilibre visuel et gustatif ; arrosez ensuite uniformément de vinaigrette en filet fin pour enrober sans détremper, puis mélangez délicatement à la main ou avec deux cuillères pour conserver la tenue des feuilles et la forme des suprêmes.
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6
Servez immédiatement, éventuellement parsemé d’une touche finale comme quelques tours de moulin à poivre ou quelques feuilles d’herbes fraîches (aneth ou ciboulette) pour renforcer les arômes, et invitez à déguster sans attendre afin de profiter du contraste entre la fraîcheur acidulée du pamplemousse, le gras soyeux du saumon et la texture tendre de la salade.