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1
Commencez par préparer le pamplemousse : à l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirez la peau et la peau blanche en suivant la courbe du fruit, puis, au-dessus d’un bol pour récupérer le jus, découpez les suprêmes en glissant la lame de chaque côté des membranes pour extraire des segments nets et sans peau. Coupez ensuite ces suprêmes en morceaux de taille homogène pour des bouchées agréables en bouche.
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2
Préparez l’avocat au dernier moment pour éviter qu’il noircisse : fendez-le, ôtez le noyau, puis, soit pelez la demi‑chair pour la trancher finement, soit, si vous préférez des cubes, incisez la chair en quadrillant sans percer la peau et récupérez les dés à l’aide d’une cuillère. Réservez dans un bol en arrosant légèrement d’un trait de jus de citron si vous craignez l’oxydation.
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3
Pressez la mandarine en récupérant tout le jus, en filtrant éventuellement les pépins. Si les mandarines sont peu juteuses, récupérez aussi un peu de chair pressée pour intensifier l’arôme, en veillant à éliminer les fibres trop grossières.
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4
Préparez la sauce mandarine : dans un petit bol, émulsionnez le jus de mandarine avec l’huile d’olive extra vierge en fouettant vigoureusement pour obtenir un mélange onctueux. Ajoutez ensuite le jus de citron, le miel, le sel et le poivre en goûtant progressivement pour ajuster l’équilibre acidité/sucre/salinité ; la sauce doit être brillante et légèrement sirupeuse pour bien enrober les fruits.
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5
Ciselez finement les feuilles de menthe en veillant à garder quelques feuilles entières pour le dressage. Dans un grand saladier, rassemblez délicatement les morceaux de pamplemousse et l’avocat préparé : utilisez une cuillère large ou vos mains propres pour mélanger sans écraser les fruits afin de préserver les textures.
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6
Versez la vinaigrette à la mandarine en filet sur la salade, puis incorporez-la délicatement en soulevant les ingrédients plutôt qu’en remuant vigoureusement, jusqu’à ce que chaque morceau soit légèrement nappé. Ajustez l’assaisonnement en ajoutant une pincée de sel ou un filet de miel si nécessaire.
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7
Dressez aussitôt dans des assiettes individuelles ou un grand plat, parsemez de menthe ciselée et disposez quelques feuilles entières pour la finition. Servez frais, idéalement dans les 15–20 minutes pour profiter de la fraîcheur et des contrastes de textures.