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1
Préparez le pamplemousse : retirez la peau et la peau blanche au couteau en suivant la courbe du fruit. Au-dessus d’un bol, découpez les suprêmes de chaque côté des membranes pour récupérer le jus, puis coupez-les en morceaux homogènes.
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2
Préparez l’avocat au dernier moment : fendez-le, ôtez le noyau, puis pelez la chair et tranchez-la, ou quadrillez-la sans percer la peau avant de récupérer les dés à la cuillère. Réservez-le dans un bol.
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3
Pressez la mandarine en filtrant les pépins. Si elle est peu juteuse, récupérez aussi un peu de chair pressée et retirez les fibres trop grossières.
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4
Dans un petit bol, fouettez le jus de mandarine en incorporant l’huile d’olive en filet jusqu’à obtenir une émulsion brillante. Ajoutez le jus de citron, le miel, le sel et le poivre, puis goûtez : la sauce doit être légèrement sirupeuse et enrober les fruits.
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5
Ciselez finement la menthe en gardant quelques feuilles entières pour le dressage. Dans un grand saladier, réunissez le pamplemousse et l’avocat, puis mélangez délicatement avec une cuillère large ou vos mains propres, sans écraser les fruits.
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6
Versez la vinaigrette en filet sur les fruits et incorporez-la en soulevant les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient légèrement nappés. Goûtez et ajustez, si nécessaire, avec du sel ou du miel.
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7
Dressez aussitôt dans des assiettes individuelles ou dans un grand plat. Parsemez de menthe ciselée, ajoutez les feuilles entières et servez frais, idéalement dans les 15–20 minutes.