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1
Rincez les moules sous l'eau froide, grattez les coquilles et retirez les byssus ; jetez celles qui sont cassées ou restent ouvertes. Versez un fond d'eau sur 2 cm dans une grande casserole, couvrez et portez à ébullition. Ajoutez les moules, couvrez et cuisez à la vapeur 5 à 7 minutes en secouant la casserole une ou deux fois. Arrêtez dès que la majorité des coquilles est ouverte. Retirez les moules avec une écumoire, laissez-les tiédir, décortiquez-les en retirant les filaments et fragments de coquille, puis réservez la chair. Filtrez et conservez le jus de cuisson.
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2
Coupez le melon en deux, retirez les pépins avec une cuillère, prélevez la chair au couteau et taillez-la en dés d'environ 1 à 1,5 cm. Réservez-les dans un saladier séparé. Si le melon est très juteux, égouttez légèrement les dés sur du papier absorbant.
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3
Lavez la salade verte à l'eau froide, secouez-la puis essorez-la jusqu'à ce qu'elle soit bien sèche. Déchirez ou coupez les feuilles en morceaux et disposez-les dans le plat de service.
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4
Dans un bol, émulsionnez l'huile d'olive et le jus de citron en versant l'huile en filet tout en fouettant. Ajoutez le sel et le poivre noir, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Incorporez éventuellement une partie du jus de cuisson filtré et refroidi. Réservez la vinaigrette si la salade doit attendre.
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5
Au dernier moment, répartissez les moules et les dés de melon sur la salade. Versez la vinaigrette en filet, puis mélangez délicatement avec deux cuillères en soulevant les ingrédients, sans écraser le melon ni abîmer les moules.
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6
Ciselez finement la menthe et parsemez-la juste avant de servir. Ajustez si nécessaire le sel et le poivre sur la salade dressée, puis servez immédiatement.