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1
Commencez par rincer abondamment les moules sous un filet d'eau froide en éliminant les fibres (byssus) et les coquilles cassées ; jetez celles qui sont ouvertes et ne se referment pas au toucher. Placez-les ensuite dans une grande cocotte avec un fond d'eau ou de vin blanc, couvrez et faites-les cuire à feu vif 4 à 6 minutes en secouant la cocotte de temps en temps jusqu'à ce que toutes les coquilles soient ouvertes. Filtrez le jus de cuisson pour en retirer sable et impuretés, puis laissez tiédir quelques minutes avant de décoquiller les moules encore chaudes pour préserver leur moelleux.
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2
Taillez une orange à vif : à l'aide d'un couteau bien affûté, ôtez la peau et la membrane blanche, puis prélevez des suprêmes en les détachant entre les membranes au-dessus d'un bol pour récupérer le jus. Pressez ensuite le reste de l'orange (peaux et membranes comprises) pour en extraire un complément de jus qui servira à équilibrer la vinaigrette.
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3
Épluchez et ciselez l'échalote très finement pour qu'elle diffuse son parfum sans dominer la préparation. Ciselez également le persil plat en petits brins en veillant à ne pas trop l'écraser afin de garder des touches herbacées fraîches dans la salade.
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4
Préparez la vinaigrette directement dans un saladier : versez le jus d'orange filtré (issu des suprêmes et du pressage), ajoutez l'huile d'olive et le vinaigre de cidre, puis incorporez une pincée de sel et du poivre fraîchement moulu. Émulsionnez vigoureusement au fouet ou en secouant dans un bocal fermé jusqu'à obtenir une texture légèrement onctueuse qui nappera bien les ingrédients.
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5
Versez les moules encore tièdes dans le saladier avec la vinaigrette afin qu'elles s'imprègnent des arômes ; ajoutez les suprêmes d'orange, l'échalote émincée et le persil ciselé. Mélangez délicatement à la spatule en soulevant pour enrober chaque morceau sans les écraser, en goûtant et en rectifiant l'assaisonnement si nécessaire (un trait de vinaigre ou une pincée de sel en plus selon votre palais).
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6
Préparez la base de salade : essorez légèrement les feuilles de salade verte pour qu'elles restent croquantes et non détrempées. Disposez-les en lit sur les assiettes ou dans un grand plat, puis répartissez la préparation de moules et d'oranges par-dessus en veillant à garder quelques suprêmes visibles pour la présentation.
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7
Fignolez la présentation en ajoutant quelques brins de persil entiers et éventuellement un filet d'huile d'olive extra vierge autour de l'assiette pour apporter du brillant. Servez la salade immédiatement à température tiède ou fraîche, ce qui permettra de sentir à la fois la chaleur douce des moules et la fraîcheur acidulée de l'orange.