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1
Rincez abondamment les moules sous l'eau froide, retirez les byssus et jetez celles qui restent ouvertes au toucher. Placez-les dans une grande cocotte avec un fond d'eau ou de vin blanc, couvrez et cuisez à feu vif 4 à 6 minutes en secouant parfois, jusqu'à ouverture complète. Filtrez le jus, laissez tiédir quelques minutes, puis décoquillez les moules encore chaudes.
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2
Taillez l'orange à vif en retirant la peau et la membrane blanche, puis prélevez les suprêmes entre les membranes au-dessus d'un bol. Pressez ensuite les peaux et les membranes restantes pour récupérer le jus, puis filtrez-le.
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3
Épluchez et ciselez très finement l'échalote. Ciselez le persil en petits brins sans l'écraser, en réservant quelques brins entiers pour la finition.
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4
Préparez la vinaigrette dans un saladier avec le jus d'orange filtré, une partie de l'huile d'olive, le vinaigre de cidre, le sel et le poivre. Fouettez vivement jusqu'à obtenir une sauce légèrement onctueuse qui nappe le saladier.
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5
Ajoutez les moules tièdes à la vinaigrette, puis les suprêmes d'orange, l'échalote et le persil ciselé. Mélangez délicatement en soulevant les ingrédients pour les enrober sans les écraser, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (un trait de vinaigre ou une pincée de sel en plus selon votre palais).
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6
Essorez légèrement la salade verte afin qu'elle reste croquante. Disposez-la en lit dans les assiettes ou dans un grand plat, puis répartissez la préparation de moules et d'orange par-dessus en gardant quelques suprêmes visibles.
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7
Ajoutez les brins de persil réservés et le reste de l'huile d'olive autour des assiettes, si souhaité. Servez immédiatement, tiède ou frais.