Salades

Mâche aux œufs et crème de roquefort

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Facile

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Plongez les œufs dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez cuire 10 minutes pour obtenir des œufs durs à cœur ; stoppez la cuisson en les plongeant immédiatement dans un bain d'eau glacée afin de raffermir le blanc et faciliter l'écalage, puis cassez délicatement la coquille et retirez-la en rinçant pour éliminer les fragments.
2

Pendant la cuisson, inspectez les feuilles de mâche : retirez les tiges abîmées, rincez-les à l'eau froide plusieurs fois pour ôter tout résidu terreux, puis essorez-les doucement dans une essoreuse ou en les tamponnant avec un torchon propre afin de conserver leur tenue et leur fraîcheur.
3

Pour la sauce au roquefort, émiettez finement le fromage dans un petit bol pour libérer ses arômes salins ; ajoutez la crème fraîche épaisse et mélangez à la cuillère puis incorporez progressivement le vinaigre de vin pour équilibrer l'acidité et l'huile de noix pour la rondeur. Assaisonnez d'une pincée de sel et d'un tour de moulin à poivre, puis fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse qui nappe la cuillère. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
4

Coupez les œufs durs refroidis en quartiers réguliers ou en tranches selon votre présentation souhaitée ; répartissez la mâche au fond d'un plat ou dans des assiettes individuelles en veillant à aérer les feuilles pour garder du volume, puis disposez les morceaux d'œuf harmonieusement sur le dessus pour apporter contraste et richesse.
5

Nappez la salade de la sauce roquefort à la dernière minute en versant des filets autour et sur les œufs pour garder la mâche croquante ; terminez éventuellement par un tour de moulin à poivre ou quelques éclats de roquefort pour la texture, puis servez sans attendre afin de préserver les textures et les arômes.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent aux détails de température et de texture pour que la mâche reste croquante et que la sauce soit lisse, par conséquent utiliser des œufs à température ambiante réduit le risque de fissures à la cuisson et facilite l’écaillement sans abîmer le blanc. Un refroidissement rapide des œufs dans de l’eau glacée suspend la cuisson et évite le vert autour du jaune ce qui garantit une texture crémeuse et un goût délicat. Pour la mâche privilégier un essorage doux avec un torchon ou une essoreuse courte et plusieurs petites rotations plutôt qu’un essorage brutal qui bruise les feuilles et libère de l’eau. Lors de l’élaboration de la sauce émietter le roquefort hors du froid immédiat pour qu’il s’incorpore plus facilement et incorporer la crème progressivement afin d’ajuster la texture sans la liquéfier. Ajuster l’acidité en ajoutant le vinaigre goutte à goutte et rectifier le sel seulement après avoir goûté car le roquefort est déjà salé. Conserver la sauce au frais et la napper au dernier moment pour préserver la tenue des feuilles. Assaisonner enfin avec un tour de poivre fraîchement moulu pour réveiller les arômes sans masquer le fromage.

Nutrition (pour 100g)

186

kcal

Prot.

Gluc.

16g

Lip.

Fibres