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1
Placez les lentilles dans une passoire et rincez-les abondamment sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire; transférez-les dans une casserole, couvrez largement d'eau froide, portez à frémissement puis laissez cuire à petits bouillons 20–25 minutes en surveillant la texture: les lentilles doivent être tendres sans s'écraser. Égouttez-les immédiatement, étalez-les sur une plaque ou dans un grand plat pour arrêter la cuisson et laissez refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter qu'elles ne collent.
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2
Pendant la cuisson des lentilles, chauffez une poêle à feu moyen-élevé puis versez-y les lardons directement sans ajouter de matière grasse; laissez fondre lentement la graisse puis augmentez légèrement le feu pour obtenir des morceaux bien dorés et croustillants. Utilisez une écumoire pour transférer les lardons sur du papier absorbant afin d'éliminer l'excès de graisse, puis conservez la poêle chaude pour récupérer éventuellement une cuillerée de gras qui apportera de la saveur à la vinaigrette si vous le souhaitez.
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3
Taillez l'oignon rouge en fines lamelles ou en petits dés selon votre préférence; pour adoucir son piquant, rincez-le rapidement sous l'eau froide ou laissez-le reposer 5–10 minutes dans un bol d'eau vinaigrée puis égouttez et essorez légèrement avant utilisation afin d'obtenir une texture plus tendre et un goût moins agressif.
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4
Préparez la vinaigrette en fouettant ensemble le vinaigre de vin rouge et la moutarde jusqu'à obtenir une émulsion homogène, puis incorporez progressivement l'huile d'olive en filet pour lier la sauce. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, goûtez et rectifiez l'équilibre acidité/gras selon vos préférences; si la vinaigrette paraît trop piquante, ajoutez un tout petit peu d'eau ou une pincée de sucre pour arrondir les saveurs.
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5
Ciselez finement le persil frais. Dans un grand saladier, rassemblez les lentilles refroidies, les lardons égouttés, l'oignon préparé et le persil; mélangez délicatement à la spatule pour répartir les ingrédients sans écraser les lentilles, en veillant à conserver les textures distinctes.
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6
Versez la vinaigrette sur la préparation en filet et incorporez-la en plusieurs fois en soulevant la salade afin que chaque grain de lentille soit légèrement enrobé, goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Laissez reposer la salade au frais au minimum 30 minutes pour que les arômes se marient; sortez-la cinq à dix minutes avant de servir pour qu'elle reprenne légèrement de température et que les saveurs se révèlent pleinement.