Salade de lentilles terre-mer au croquant de céleri

Préparation

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   Versez les lentilles dans une passoire et rincez-les sous un filet d'eau froide pour enlever poussières et impuretés, puis mettez-les dans une casserole. Couvrez largement d'eau froide, portez à ébullition puis baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier ; salez en début de cuisson et laissez cuire 20 à 25 minutes en surveillant la texture : les lentilles doivent être tendres mais conserver une légère résistance au noyau. Égouttez-les immédiatement dans une passoire, étalez-les sur une plaque ou un grand plat pour accélérer le refroidissement et éviter qu'elles ne continuent de cuire à la vapeur.
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   Pendant que les lentilles refroidissent, préparez les éléments de la salade. Si les crevettes ne sont pas décortiquées, retirez la carapace et la veine dorsale en veillant à garder une chair intacte. Si les moules sont crues, cuisez-les rapidement à la vapeur avec un peu d'eau ou de vin blanc jusqu'à leur ouverture, puis décortiquez-les et récupérez le jus de cuisson filtré pour parfumer la vinaigrette si désiré. Taillez le céleri branche en petits dés réguliers pour apporter du croquant, émincez très finement l'échalote pour qu'elle s'intègre sans dominer, et hachez le persil en feuilles fines pour libérer ses arômes.
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   Préparez la vinaigrette dans un bol : émulsionnez l'huile d'olive avec le vinaigre de vin rouge et la moutarde de Dijon en fouettant énergiquement pour obtenir un mélange brillant et homogène. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez l'équilibre acidité/gras selon votre préférence ; si vous avez réservé un peu de jus de cuisson des moules, incorporez-le goutte à goutte pour renforcer la note marine sans détremper la préparation.
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   Dans un grand saladier, combinez les lentilles refroidies, les crevettes et les moules décortiquées, les dés de céleri, l'échalote émincée et le persil haché. Versez la vinaigrette par-dessus et mélangez délicatement avec une spatule ou deux cuillères à soupe en relevés amples pour enrober chaque ingrédient sans écraser les lentilles. Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel, poivre ou vinaigre si nécessaire.
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   Laissez reposer la salade au réfrigérateur au moins 30 minutes afin que les saveurs se fondent et que les arômes se développent ; sortez-la 10 minutes avant le service pour qu'elle retrouve une température moins froide et remuez une dernière fois juste avant de dresser pour homogénéiser la vinaigrette. Servez en portions individuelles ou en plat à partager, en ajoutant éventuellement un filet d'huile d'olive cru et quelques feuilles de persil pour la finition.