Salades

Salade marine aux langoustines et crabe fondant

Prépa : 25 min

Cuisson : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Si les langoustines sont encore entières, commencez par les plonger 1 à 2 minutes dans de l'eau frémissante salée puis rafraîchissez-les immédiatement dans un bain glacé pour préserver chair et texture ; décortiquez ensuite en retirant délicatement la queue et le corail, puis taillez la chair en tronçons réguliers d'environ 2 cm pour une dégustation homogène.
2

Rincez la salade verte à l'eau froide pour éliminer toute trace de terre, essorez soigneusement pour enlever l'excès d'eau afin que la vinaigrette n'en détrempe pas le feuillage, puis déchirez les feuilles avec les doigts en morceaux de taille bouchée et disposez-les en lit aérien dans un grand plat ou des assiettes individuelles.
3

Coupez les tomates cerises en deux dans le sens de la largeur pour libérer leurs jus et concentrer les arômes, répartissez-les uniformément sur la salade en veillant à mélanger couleurs et textures pour un rendu appétissant.
4

Effeuillez la chair de crabe à la main pour conserver des brisures naturelles et incorporez-la sur la salade en veillant à ne pas l'écraser ; tranchez les olives noires en rondelles ou en demi-lunes selon leur taille et dispersez-les pour apporter leur note salée et umami.
5

Préparez la vinaigrette en pressant le demi-citron au-dessus d'un bol pour récupérer le jus sans pépins, ajoutez l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour émulsionner légèrement, puis assaisonnez avec le sel et le poivre et goûtez pour ajuster l'acidité ou l'assaisonnement selon votre préférence.
6

Arrosez la salade avec la vinaigrette en plusieurs fois : une première passe pour enrober les feuilles, une seconde pour les protéines (langoustines et crabe) afin qu'elles s'imprègnent des arômes ; à l'aide de deux grandes cuillères, mélangez doucement en soulevant plutôt qu'en écrasant pour préserver les textures délicates.
7

Ciselez finement la ciboulette au-dessus de la préparation juste avant de servir pour conserver sa fraîcheur et son parfum, donnez un dernier tour de moulin à poivre si désiré et servez immédiatement pour profiter du contraste entre la chair moelleuse des crustacés, le croquant des feuilles et la rondeur des olives.

💡 Astuce du chef

La réussite de cette salade repose d’abord sur la fraîcheur et la température des crustacés, les langoustines et le crabe doivent être bien froids pour préserver leur texture et éviter qu’ils ne rendent de l’eau dans la salade. Une légère marinade à sec de citron sur le crabe juste avant le dressage réveille les arômes sans cuire la chair contrairement à un surplus d’acidité qui la raffermirait trop. Pour l’assaisonnement mesurer le sel et le citron au goût puis ajuster progressivement afin d’éviter une vinaigrette trop agressive qui masque la délicatesse des fruits de mer. Émulsionner l’huile d’olive au dernier moment en fouettant doucement pour obtenir une texture légèrement onctueuse qui adhère aux morceaux sans les saturer. Égoutter ou tamponner les olives et les tomates si elles rendent de l’eau pour préserver le croquant de la salade et empêcher une vinaigrette diluée. Mélanger les ingrédients délicatement à la main ou avec deux cuillères larges pour garder des morceaux intacts et éviter l’écrasement. Ciseler la ciboulette au couteau bien aiguisé pour libérer son parfum sans le transformer en purée. Ajuster le poivre en fin de préparation pour une touche aromatique fraîche.

Nutrition (pour 100g)

kcal

10g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres